動脈粥樣硬化，是指多余的脂類物質沉積在血管壁上，對血管造成損傷，形成一種像米粥樣的斑塊。動脈粥樣硬化的形成主要包括四個階段：動脈血管內膜功能紊亂期、血管內膜脂質條紋期、典型斑塊期和斑塊破裂期。預防斑塊的形成、促進斑塊的消退、提高斑塊穩定性是防治動脈粥樣硬化的主要策略。

礦物質在人體內的總量不及體重的5%，既不能提供能量，也不能在體內自行合成，必須由外界環境供給，但是礦物質在人體組織的生理作用中發揮著重要作用。

鈣，增加鈣的攝入有利于降血壓，同時鈣可以抑制血小板聚集，人體缺鈣可引起血膽固醇和甘油三酯升高，增加動脈粥樣硬化發生風險。根據《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）》，我國18～49歲成年人鈣的推薦攝入量為每天800mg，50歲以上中老年人推薦攝入量為每天1000mg。牛奶及其制品是膳食鈣的最好來源，每升約含有1000～1200mg，其次是大豆及豆制品。

鎂，具有降低血膽固醇、增加冠狀動脈血流和保護心肌細胞完整性的功能。它通過調節血管彈性調節血壓。流行病學資料顯示，鎂的攝入水平與心血管病發病率呈負相關。我國成年人的鎂推薦攝入量為每天330mg。綠葉蔬菜、粗糧、堅果是富含鎂的食物。

銅，是超氧化物歧化酶的組成成分，盡管銅缺乏不多見，但體內銅的水平處于臨界低值時，可能會導致血膽固醇升高和動脈粥樣硬化。我國成年人的銅推薦攝入量為每天0.81mg。銅廣泛存在于各種食物中，如堅果、種子、鷹嘴豆、肝、牡蠣。天然食品如谷類、魚類和肉類可以提供50%銅攝入量。

鋅，具有抗氧化作用,可保護細胞免受炎性因子的破壞,攝入充足的鋅有助于保持血管內皮細胞的完整性。我國成年男性的鋅推薦攝入量為每天12.5mg；女性的鋅推薦攝入量為每天7.5mg。富鋅食物主要包括貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟等。

鉻，是人體葡萄糖耐量因子的組成成分，缺乏可引起糖代謝和脂肪代謝紊亂、血膽固醇增加、動脈受損。我國成年人的鉻推薦攝入量為每天30mg。膳食中鉻的主要來源包括谷類、肉類、魚貝類、堅果類，蔬菜和水果中鉻含量很低。

硒，是人體氧化酶———谷胱甘肽過氧化物酶的核心成分。谷胱甘肽過氧化物酶可使體內形成的過氧化物迅速分維生解，以減少氧自由基對機體組織的損傷。

缺硒可引起心肌損害，可以減少前列腺素合成，促進血小板聚集和血管收縮，增加動脈粥樣硬化發生的風險。我國成年人的硒推薦攝入量為每天60mg。植物性食物中硒含量與環境土壤中的硒含量有關，富硒食品主要包括魔芋精粉、豬腎、松蘑、牡蠣等。

（北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任馬冠生）