江蘇省無錫市醫藥科技情報站 徐錚奎

過去幾十年里，西方國家掀起一陣抵制味精的浪潮，幕后的主要推手是一些并不了解味精相關知識的西方記者，他們根據某些并無充分科學依據的所謂實驗結果，得出“味精是神經毒劑”“它對人體有害”等的結論。而不少西方食品廠商則借消費者對上述宣傳的恐慌心理，在其產品上紛紛打出“本食品中不含味精”的招牌。難道我們亞洲各國吃了上百年之久的味精真的存在安全問題嗎？

味精的“前世今生”

味精是商品名，其化學名為“谷氨酸鈉”。1907年日本東京帝國大學教授池田菊地為搞清楚海帶湯有鮮味的原因，取來幾條干海帶用清水浸泡過夜，然后將海帶水蒸發至干，最終得到一些白色結晶物，經儀器分析最終確定該白色物質的化學成分為谷氨酸。

谷氨酸本身并無鮮味，隨后池田教授在谷氨酸水溶液里添加了少許食鹽（氯化鈉）后，該溶液立即呈現出強烈的鮮味。隨后日本廠商利用面筋進行酸水解后同樣得到谷氨酸，最終該產品被推向市場并獲得了消費者的青睞。

面筋酸水解法提取谷氨酸雖在工藝上是可行的，但此法排放大量廢液，對環境污染極大，故沒有被推廣。現在市場上的味精都是利用“短谷氨酸棒狀桿菌”在淀粉液里發酵而成，不僅產量大而且成本低，故能進行工業化生產。因此，味精并非是化學合成產品而是發酵工業產品。

食品研究人員早已發現：許多天然食品中均含谷氨酸成分，其中包括番茄、海帶、奶酪、蘑菇等食用菌；雞肉、豬牛羊肉以及海鮮食品也都含有谷氨酸。西方研究人員還發現，人乳中也含有一定量的天然谷氨酸。如此可見，谷氨酸與我們的日常生活關系緊密。

“味精有害論”不攻自破

那么，“味精有害論”又是如何得來的？這要追溯到1968年，當時有一名美國醫生在舊金山市一家中餐館吃了一頓飯后，覺得手發抖及面龐發熱，他將此經歷撰寫成文并發表在國際著名醫學雜志《美國醫學會雜志》上。作者聲稱，這就是“中華餐館綜合征”，其主要原因是中國廚師在菜肴里添加了大量味精。從此之后，在西方媒體的大肆渲染下，味精成為一種有害食品調味料的代名詞。

此后十幾年里，一些西方國家科研人員利用小白鼠做實驗，在給小白鼠注射了大量味精水溶液后，他們得出 “味精會破壞動物神經細胞”的結論。這一聳人聽聞的“研究結果”在國外醫學雜志上發表后，進一步強化了西方消費者對味精的恐懼心理。但近年來也有支持正義的西方研究人員站出來反對上述片面的論斷。因為他們利用恒河猴（一種與人類非常接近的靈長目動物）做類似味精注射實驗，卻沒有發現味精有任何不良及有害作用。但西方媒體對這些有關味精的正面實驗結果卻充耳不聞。

由于此事事關重大，1995年美國食品藥品管理局出資請該國實驗生理學學會專家協助確定：味精到底是否對人體有害。隨后美國實驗生理學學會招募了71名健康志愿受試者參加實驗。這些人口服不同劑量的味精膠囊并逐漸加大劑量（最多為一日3克味精）。實驗一個月后結果顯示：所有志愿受試者均未出現任何不良后果（包括手抖、面紅以及對記憶的影響等）。該次味精人體實驗結果發表在2000年出版的《美國實驗生理學雜志》上，美國食品藥品管理局因此采納了該國實驗生理學學會的專家意見，表示在推薦日劑量（即每人每日服用味精不超過0.55克）情況下，味精對人體是非常安全的食品添加劑。聯合國糧農組織也在上世紀90年代發表指導意見說，味精屬于“公認為安全的食品添加劑”。這樣一來，“味精有害論”便不攻自破了。

谷氨酸的益處

實際上谷氨酸（味精的主要組成部分）不但無害，它還對身體有益。如據日本研究人員經臨床試驗確認，谷氨酸對肝昏迷、慢性肝炎、神經衰弱、癲癇癥以及胃酸缺乏等癥有緩解作用。

此外，谷氨酸還有一定的解毒作用。日本學者解釋，谷氨酸進入人體后可“競爭性地與汞、鎘、鉛等重金屬形成不溶解的絡合物（這是由于鈉分子量較小，故可置換分子量較大的重金屬離子）并最終隨大便一起排出體外”。我國中醫理論認為：昆布（海帶）具有“軟堅散結”、消除體內積毒的作用，很大原因與昆布含一定量的谷氨酸有關。

總而言之，味精是完全可以放心食用的。所以，消費者不要以訛傳訛，相信某些西方人士對味精發表的不確之詞。