◎文/阮光峰

(食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任)

一根鹵鴨脖、幾片鹵藕，愜意得讓人流連忘返。鹵菜因?yàn)榉奖恪⑽兜篮茫瑐涫苋藗兿矏邸：芏嗌习嘧宥枷矚g下班了買點(diǎn)鹵菜以解決晚上所需，不少人還把它當(dāng)作看劇零食，鹵鴨頭、鹵鴨脖甚至鹵藕，都是人們的最愛。不過(guò)，有說(shuō)法稱，鹵菜中都是食品添加劑，還有很多亞硝酸鹽，非常不健康，吃了有害。鹵菜到底能不能吃？

鹵菜的秘密在于鹵汁

經(jīng)常吃鹵菜的應(yīng)該都看過(guò)鹵菜是怎么做的。鹵菜其實(shí)就是將食物放在配好的鹵汁中煮制而成，它味道好吃的秘密就在于這個(gè)鹵汁。

傳統(tǒng)的鹵菜，鹵汁通常都會(huì)加入各種佐料，比如中國(guó)常用的干辣椒、生姜、八角、花椒、草果等等，用這樣的鹵汁做出的鹵菜味道都非常香。

按照鹵汁的不同，鹵菜又分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。紅鹵在全國(guó)最普遍，主要是加入紅辣椒，鹵汁看上去是紅色的，又叫川鹵。這可能跟川菜有一定關(guān)系。

鹵菜吃起來(lái)非常方便，如果剛鹵好的，可以直接食用，買回家后，稍微加熱一下就可以。對(duì)于忙碌的上班族來(lái)說(shuō)，是非常不錯(cuò)的選擇。

傳統(tǒng)鹵菜并不需要使用食品添加劑

由于味道好、口味重，很多人就認(rèn)為鹵菜中都是食品添加劑，吃了不健康。這是真的嗎？

其實(shí)，傳統(tǒng)制作鹵菜時(shí)，并不需要使用食品添加劑。

傳統(tǒng)鹵菜就是加入花椒、八角等植物佐料，然后用食鹽等調(diào)料鹵制而成。它的香味其實(shí)就是來(lái)自這些佐料和調(diào)料。

隨著食品技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)在也有很多包裝好的鹵制食品，從網(wǎng)上、超市里都可以直接購(gòu)買。它們往往都是真空包裝的，保存的時(shí)間也更長(zhǎng)，放個(gè)幾個(gè)月問(wèn)題都不大。

那么，這些包裝的鹵菜是否有很多食品添加劑呢？其實(shí)也不一定。

這些包裝的鹵菜都是采用真空包裝，即使不用食品添加劑也可以放很久。而且，鹵菜往往都很咸，用的鹽比較多，細(xì)菌也很難生長(zhǎng)。所以，包裝的鹵菜食品能放很久不一定有很多食品添加劑。

需要提醒的是，預(yù)包裝的鹵菜其實(shí)是可以使用食品添加劑的，只要是合理使用的食品添加劑都是安全的，可以放心食用。

添加劑可以用，但謹(jǐn)防濫用

買過(guò)鹵菜的大家應(yīng)該都看到過(guò)，現(xiàn)在做鹵菜的往往都是一些小店，甚至都是小攤小販。

由于難以有效地監(jiān)管，加上這些小商販對(duì)食品安全的忽略，我們現(xiàn)在很多鹵菜面臨最大的安全問(wèn)題是添加劑濫用，其中最常見的就是亞硝酸鹽濫用。

調(diào)查顯示，現(xiàn)在很多鹵菜倒是的確存在亞硝酸鹽濫用的問(wèn)題。

我國(guó)很多地方的食品安全調(diào)查和監(jiān)測(cè)都發(fā)現(xiàn)，很多鹵菜商為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，會(huì)濫用亞硝酸鹽，這個(gè)的確應(yīng)該加強(qiáng)打擊。而且，亞硝酸鹽有很好的發(fā)色作用，它加入到肉里，可以讓肉呈現(xiàn)誘人的紅色，所以，很多商家都愛用，用完后做的肉看上去更好看，更吸引大家。

但是，亞硝酸鹽多了會(huì)增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

亞硝酸鹽還有很強(qiáng)的急性毒性，之前就發(fā)生過(guò)因?yàn)檎`食亞硝酸鹽而導(dǎo)致的中毒案例。由于餐飲業(yè)中使用量難以控制，亞硝酸鹽攝入過(guò)多會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，所以我國(guó)早就禁止了亞硝酸鹽在餐飲業(yè)中的使用。

正規(guī)制作的鹵菜可以放心吃

只要是正規(guī)鹵制的食物，其實(shí)都是可以放心吃的。

不過(guò)，現(xiàn)在的鹵菜本身口味重，鹽分含量高，多吃并不健康，所以無(wú)論如何，還是要盡量少吃。

另外，提醒大家，在挑選鹵菜時(shí)，盡量不要買那些顏色特別紅艷的鹵菜，它們可能是加了亞硝酸鹽的。

總的來(lái)說(shuō)，正規(guī)制作的鹵菜可以放心吃;預(yù)包裝的鹵菜可能使用添加劑，但只要合理使用也可以放心。鹵菜最大的安全問(wèn)題是亞硝酸鹽的濫用，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，購(gòu)買鹵菜時(shí)不要太貪戀“紅顏”就好了。