新華網北京3月25日（張馨心）在生活中，人們喜歡通過爆炒、油炸、油燜等方式烹飪食物，殊不知，過高的油溫會使食物的營養大打折扣，同時，高溫烹飪下產生的油煙也會影響人們的健康。在烹飪時如何判斷合適的油溫？哪些烹飪方式能使食物保留最大的營養價值？近日，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅接受新華網采訪，探討生活中的油溫把控小妙招，并提供更加溫和健康的烹飪方式。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅

高溫烹飪影響食物營養 油煙危害身體健康

食物的營養價值會隨著油溫的升高而慢慢變少，過高的油溫還會對身體健康造成危害。“用炸、煎或燒烤的高溫方式對蛋白類食物進行烹飪，它們的局部溫度可能會超過200℃，而超過200℃的加熱方式會產生致癌物質。”范志紅表示，高溫烹飪產生的油煙也會危害健康，在“爆炒”時產生的苯并芘類致癌物質被吸入鼻腔后易粘在呼吸道上，待其進入肺泡里便無法排出，對身體危害極大。

用抽油煙機能否減少油煙危害？范志紅認為，抽油煙機只能抽掉“看得見”的油煙，而在高溫下產生的致癌物質依然會粘黏在食物里，因此，控制好油溫，減少油煙的產生，才能更好地保護健康。“做菜時把溫度控制在200℃以內，盡量少冒油煙。”范志紅說。

判斷油溫有新招

范志紅表示，在熱油時，鍋里冒出的油煙并不能用來衡量炒菜的合適溫度。“很早以前，長輩們會使用‘粗油’或‘毛油’來烹飪食物，這些油的質地渾濁，雜質較多，它需要通過高溫的方式提純，因此，將油熱到冒煙的狀態似乎成為我們判斷油溫的習慣。”隨著時代的發展，科學的提煉技術讓食用油發生了很大變化。“現在我們使用的食用油都是精煉油，煙點在200℃左右，如果還用以前的方式判斷油溫，溫度將會達到300℃，這對我們的健康是不利的。”范志紅說。

在烹飪時，如何判斷油溫剛好合適？范志紅表示，在燒油時，看見油煙快冒出來時就可將菜放進鍋里，同時也可以利用“蔥皮”對油溫做測試。“將蔥皮扔進油鍋里，蔥皮接觸熱油后會起油泡，我們可以通過油泡判斷油溫。如果蔥皮周圍的油泡很少，說明油溫還不夠；如果蔥皮很快變黃，那么油的溫度就可能太高了；最好是看見蔥皮顏色未變，同時邊上還陸續冒著小油泡，這就是合適的溫度。這時，我們可以用手放在鍋面上感受一下，記住這個溫度，下次炒菜時就更加方便了。”

另外，低溫的烹飪方式能讓食物更好發揮營養價值。“如果采取不加熱的方式對食物進行烹飪，那么油脂里的脂肪酸、維生素E等營養都可以非常充分地獲取。”范志紅提醒，如果一定要用爆炒、煎炸的高溫方式烹飪食物，那么烹飪時間必須短，同時盡量少冒油煙。

“溫和烹飪”能獲取更多營養

“溫和的烹飪方式也能做出美味的食物。”范志紅表示，肉類食物可以通過“燜、燉、蒸”的方式保存其柔嫩的質地，“裹上米粉的肉類可以制作成粉蒸雞肉、粉蒸雞翅，肉質鮮美；壓力鍋燜燉的紅燒肉，口感也很不錯。”同時，蔬菜也能通過同樣方式進行烹飪，將其切成段兒或絲兒，伴少量面粉，在鍋里蒸幾分鐘后拌上芝麻油、辣椒油等調料，保留其最原始的美味。

除了“燜、燉、蒸”，烹飪食物還有新招。“在鍋里放半碗的水或肉片湯，再放一勺炒過的油，剛燒開時直接放菜進鍋，接著再翻炒食物。若擔心菜無法炒熟，可蓋上鍋蓋燜煮1分鐘，隨即打開再次進行翻炒，在關火后放入調料。”范志紅介紹，這種烹飪方法稱為“水油燜菜”，它能讓食物均勻沾上油脂，減少過多的油量攝入；一些難以咀嚼的蔬菜通過燜煮的方式，口感也有所改善；同時，燜煮的烹飪方式也能減少油煙的煩惱。

另外，范志紅提醒，盡量選擇無油煙鍋或不粘鍋進行烹飪，“這樣我們做菜時就不會擔心油放少了導致‘糊鍋’的問題出現。”