壓力尚大

“這幾年大眾餐飲確實(shí)做得不錯(cuò)，但純利并不高。”福州某餐飲品牌連鎖店的老板告訴記者，看似風(fēng)生水起的大眾餐飲隱藏著不小的壓力。

“餐飲業(yè)頻現(xiàn)缺工，不少餐館都在招人。其中，服務(wù)員最缺，尤其是年輕的服務(wù)員。”一家餐館老板感慨道。

一項(xiàng)對(duì)2015年各行業(yè)前三季度離職率的調(diào)查結(jié)果顯示，餐飲行業(yè)高居離職率首位，達(dá)到36.5%，人員流失最嚴(yán)重的崗位是一線服務(wù)人員，其次是廚師。餐飲行業(yè)勞動(dòng)者中35歲以下勞動(dòng)者占到近7成，同時(shí)超過(guò)5成工作時(shí)間不超過(guò)1年。餐飲行業(yè)員工的流動(dòng)率持續(xù)保持高位。

“原材料價(jià)格、人工成本、店租，每一項(xiàng)的開(kāi)支都很高。”上述餐館老板表示。大中型餐飲機(jī)構(gòu)實(shí)力都較為雄厚，可以通過(guò)增加員工福利、上調(diào)工資等吸引員工。但小餐館面對(duì)招工難根本無(wú)力抵抗。據(jù)了解，餐飲業(yè)人員技術(shù)含量低，原來(lái)工資一直比較低。但近幾年來(lái)，洗碗工、衛(wèi)生工等人員的工資不斷上漲。盡管如此，餐飲行業(yè)普遍存在招人難的局面。

據(jù)了解，隨著我國(guó)餐飲業(yè)的快速發(fā)展，對(duì)烹飪?nèi)瞬诺男枨罅繉⑦_(dá)到空前規(guī)模。據(jù)悉，未來(lái)5年，烹飪行業(yè)對(duì)人才的需求量維持在1000萬(wàn)左右，巨大的人才缺口量對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展是一個(gè)瓶頸。

“轉(zhuǎn)讓費(fèi)加上預(yù)付三個(gè)月租金，一個(gè)店面盤(pán)下來(lái)就得十幾萬(wàn)元，加上設(shè)備、裝修等投入，增加一個(gè)店就要幾十萬(wàn)元。”福州一家專(zhuān)門(mén)從事餐飲連鎖管理機(jī)構(gòu)的負(fù)責(zé)人劉小春說(shuō)，小餐飲要做品牌就需要增加連鎖店，但擴(kuò)張成本一般的小機(jī)構(gòu)承受不起。據(jù)了解，福州餐飲業(yè)年租金基本保持8%~10%的增長(zhǎng)速度。

創(chuàng)特色、創(chuàng)品牌，走精細(xì)化之路

隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”、“雙創(chuàng)時(shí)代”來(lái)臨，小餐飲行業(yè)發(fā)展快速。同時(shí)，由于小餐飲業(yè)門(mén)檻稍低，也越來(lái)越受創(chuàng)業(yè)者青睞。

“對(duì)于大多數(shù)餐飲從業(yè)者而言，大眾餐飲市場(chǎng)就注定與小而精餐飲業(yè)態(tài)結(jié)緣。”中國(guó)烹飪大師、福州市烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)金寧飛認(rèn)為，隨著大眾餐飲市場(chǎng)的逐漸壯大，“傳統(tǒng)餐飲的‘大而全’正在慢慢地被‘小而精’所取代。

據(jù)了解，全國(guó)餐飲連鎖品牌，消費(fèi)主力大多是年輕人。因此，業(yè)內(nèi)人士指出，小餐飲品牌要進(jìn)一步發(fā)展，要從餐廳環(huán)境入手，打造良好的用餐環(huán)境。網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，多樣化的營(yíng)銷(xiāo)手段也是必不可少的。

此外，還有業(yè)者提出，要真正實(shí)現(xiàn)小餐飲品牌在全國(guó)的擴(kuò)張，還必須實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)。這在中式餐飲中的難度十分高，如果能攻克這一難題，其推廣將起到突破性的推動(dòng)作用。

福建省商務(wù)廳相關(guān)人士透露，正研究將小餐飲行業(yè)納入中小企業(yè)流通體系扶持政策中。中小餐飲企業(yè)在提供產(chǎn)品的同時(shí)，未來(lái)會(huì)需要更為穩(wěn)定的供貨鏈，甚至需要農(nóng)產(chǎn)品種植、水產(chǎn)品養(yǎng)殖基地的介入，這部分的項(xiàng)目可打包進(jìn)行報(bào)備，把這塊項(xiàng)目做一定的資金扶持。

福建小餐飲行業(yè)發(fā)展研討會(huì)上，相關(guān)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)及企業(yè)建議省商務(wù)廳、福州市政府出臺(tái)小餐飲行業(yè)發(fā)展扶持政策，建設(shè)福建省小餐飲虛擬產(chǎn)業(yè)園與眾創(chuàng)空間項(xiàng)目，促進(jìn)形成福州市小餐飲產(chǎn)業(yè)鏈。與會(huì)人士還建議，政府可出臺(tái)小餐飲行業(yè)發(fā)展扶持政策，建設(shè)小餐飲虛擬產(chǎn)業(yè)園與眾創(chuàng)空間項(xiàng)目，加快打造小餐飲產(chǎn)業(yè)鏈。同時(shí)，通過(guò)鼓勵(lì)設(shè)立、扶持小餐飲研究機(jī)構(gòu)，舉辦小餐飲連鎖企業(yè)培訓(xùn)，培養(yǎng)行業(yè)人才等舉措來(lái)推動(dòng)小餐飲之都建設(shè)。