晚飯不小心做多了？大多數的人也許會蓋上一層保鮮膜，然后放進冰箱，等第二天再吃，而越來越多的“帶飯一族”早已習慣吃二次加熱的隔夜飯菜。我們都知道吃隔夜飯菜不健康，一是菜不新鮮，而更重要的是隔夜菜中會產生亞硝酸鹽，與蛋白質反應后會產生致癌物，增加患胃癌的幾率，那么隔夜飯菜離胃癌到底有多遠？

　　隔夜菜產生多少亞硝酸鹽？

　　植物的生長必須要有氮肥，在植物將氮轉化為氨基酸的過程中，會產生硝酸鹽，而植物中的還原酶會將部分硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。因此，不管蔬菜隔夜與否，亞硝酸鹽都是存在的。

　　蔬菜在剛剛加熱之后，高溫使還原酶失去活性，也殺死了大多數的細菌，這時食用是最為健康的。而做熟的蔬菜更適合細菌生長，即使蓋了保鮮膜、放入了冰箱，也會在取用或翻動時使細菌進入，從而使亞硝酸鹽的含量又開始增多。

　　因此隔夜蔬菜是否致癌，要取決于其中亞硝酸鹽的含量。一般蔬菜放置冰箱24小時后，亞硝酸鹽的含量在7㎎/kg左右。目前，我國對于加工蔬菜的亞硝酸鹽含量尚未有明確標準，但如果以醬菜中亞硝酸鹽殘留不得超過20㎎/kg的標準來看，隔夜蔬菜要相對健康得多。

　　與較復雜的蔬菜相比，肉類要簡單粗暴許多。如果沒有人為加工的話，它們所含的亞硝酸鹽是非常低的，所以不必擔心隔夜對健康的影響。

　　隔夜飯菜保存得當可以食用

　　如果說火腿腸、腌菜這些硝酸鹽含量較多的食物可以吃的話，那么隔夜飯菜當然也是可以吃的，只不過我們完全可以采取一些措施減少隔夜菜中的亞硝酸鹽含量。

　　1. 減少蔬菜的存放時間，增加買菜頻率。保存新鮮蔬菜時，最好先洗干凈，再封好放入冰箱中。

　　2. 蔬菜加熱后，盡量少翻動，待其放涼后馬上封好放入冰箱，再次食用時要充分加熱。

　　3. 對于帶飯人士，可以選擇早上做飯，減少飯菜的存放時間。

　　結論：隔夜飯菜的亞硝酸鹽含量的確會增加，但保存得當仍然可以食用。要想降低患胃癌的風險，少吃腌制食品更為重要。當然，對健康飲食有更高要求的話，最好蔬菜隨買隨做，烹飪過的蔬菜在當餐就吃完。