葡萄干是人們喜歡的零食，很多人宣稱其“營養豐富”“含鐵量是新鮮葡萄的5倍”。但近日，不少微信群流傳著一段“葡萄浸泡促干劑制作葡萄干”的視頻。視頻中，果農將一筐筐葡萄浸泡在一種褐色液體中，隨后視頻畫面又拍攝到一只標有“葡萄促干劑”字樣的包裝袋。視頻拍攝者稱：“市場上買的葡萄干，不要直接拿出來就吃，里面有促干劑，直接吃會把腸胃都燒壞。”

這可嚇壞了愛吃葡萄干的網友，難道真的要因為促干劑，放棄心愛的葡萄干嗎？為此科技日報記者采訪了中國農業大學食品科學與營養工程學院博士生導師、教育部果蔬加工技術研究中心副主任吳繼紅，專家的話讓愛吃葡萄干的網友松了一口氣。“葡萄干上的促干劑殘留量很低，無需擔心使用過促干劑的葡萄干會有堿超標等潛在風險。”

可加速干制，提升干果品質

在制作葡萄干時，人們總是希望葡萄盡快失水變干。盡快變干除了能縮短制作周期之外，還能降低晾曬過程中葡萄干沉積灰塵、被細菌侵蝕、氧化變色的可能性。

吳繼紅說：“傳統葡萄干制工藝主要有晾曬和陰干兩種，晾曬制得的葡萄干味發酸、易褐變，目前普遍采用陰干，但陰干所需周期較長，短則30—45天，長則需要60天之久，并且易受氣候變化影響。”為了扭轉這一局面，科研人員便研制出了促干劑。既可在葡萄上使用，也可在枸杞、杏等其他果品上使用。

那么，促干劑到底含有哪些成分？

吳繼紅表示：“促干劑是一種用于鮮果干制的粉末狀化學制劑，將其放入水中就形成了促干劑水乳，其實質上是一種強堿溶液，能破壞果實表皮的蠟質層和果皮的韌性。”

近年來，我國科研人員開發了一系列果實促干劑，其主要成分包括堿性基質、酯類和乳化劑等。“最常見的堿性基質為氫氧化鉀、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉，這類物質可以分解或破壞果實表皮的蠟質層。常用的酯類有油酸乙酯、油酸丙酯、油酸丁酯等，果皮蠟質層被破壞后，其成分(長鏈脂肪酸、酯、烷烴等)可被酯類溶解。”吳繼紅說，乳化劑使促干劑水乳更穩定，可以更好地浸潤在蠟質層表面起作用，常用的有乙醇、十二烷基磺酸鈉、脂肪醇聚氧乙烯醚等。

吳繼紅說：“有了促干劑，只需將鮮葡萄在3.5%左右濃度的促干劑水乳中浸漬1分鐘，取出后用清水洗凈，晾制15—20天，就能收獲晶瑩剔透的葡萄干。促干劑的使用，大大縮短了干制周期，最大限度地擺脫了氣候因素的限制，還能讓葡萄干的含糖量高達60%—70%，質量提升一兩個等級，具有廣闊的應用前景。”

因此，促干劑對于加速鮮果干制速率，提升干果品質，乃至降低鮮果采后減損都具有重要意義。

促干劑無毒，殘留量很低

雖然促干劑對鮮果干制有利，但是人們更關心的則是它對于人體健康是不是有害。因此多年來，科研人員對促干劑的安全問題進行了一系列測試。

1992年，中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所做出葡萄促干劑安全性評價試驗報告，結論為無毒。

2005年，新疆疾病預防控制中心檢驗報告顯示，葡萄促干劑無毒。

2009年，新疆疾病預防控制中心檢驗報告，對改進型促干劑得出了同樣的結論。

前不久，北京市科學技術協會旗下的科普公眾號蝌蚪五線譜也發文表示，研究人員曾采用急性經口毒性試驗和遺傳毒性試驗，對葡萄促干劑食用安全進行毒理學評價。試驗結果顯示，葡萄促干劑為無毒、無遺傳毒性的食品添加劑，其最大使用濃度為7.0%。浸泡葡萄干的促干劑水乳只需3%左右的濃度即可，遠低于這個最大使用濃度。

此外，吳繼紅說，鮮葡萄在促干劑水乳中短時浸泡后，果農會對葡萄進行清洗，附著于葡萄表皮的強堿溶液很容易被水洗掉，故葡萄干上的促干劑殘留量很低。研究人員曾對市場上隨機抽取的7種葡萄干進行酸堿度測試，將這些葡萄干分別浸泡后，其水溶液pH值均顯示為中性，因此無需擔心使用過促干劑的葡萄干會有堿超標等潛在風險。

吳繼紅強調，食用從正規渠道購買的葡萄干產品，就無需擔心促干劑殘留超標燒傷腸胃或造成其他健康隱患。

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葡萄干上的白霜是促干劑？

有人指出，葡萄干上的白霜就是殘留的促干劑。

吳繼紅說：“葡萄干上的白霜與新鮮葡萄表皮上的白霜一樣，是果蔬本身分泌的糖醇類物質(也稱果粉)，是一種生物合成的天然物質，對人體完全無害。果粉不溶于水，只溶于氯仿等有機溶劑，因此在促干劑浸泡、清水沖洗過程中，它都幸存于葡萄表皮上，故葡萄干上也會有這樣一層白霜。”

有專家指出，果粉在長期運輸和儲存過程中可能會被蹭掉。所以，葡萄布滿這種白色的果粉，反而可以證明它是新鮮的。(本報記者 馬愛平)