最近幾天，微信朋友圈都在轉發熱議這樣一條消息：因為吃涼拌木耳，一家幾口出現食物中毒，甚至一個孩子因為多臟器衰竭而生命垂危，處于急救狀態。 就吃個木耳，真有那么可怕嗎？

高溫環境泡發木耳 可能會產生致命毒素

其實，吃木耳中毒的事件并不罕見。查查食品安全新聞，以往多次有泡發木耳、泡發銀耳之后吃出中毒的事件。

這個還真不能怪種木耳銀耳的農民，也不是食品企業加了什么添加劑。測定表明原料木耳本身并不含有毒素，讓這種健康食材背鍋是不公平的。

之所以發生這么嚴重的食物中毒事件，原因是家庭掌廚人嚴重缺乏食品安全知識。

木耳也好，銀耳也好，香菇蘑菇也好，這些菌類都含有營養成分，可以成為細菌的培養基。干的時候，微生物沒法生長。一旦泡水，在環境溫度較高的情況下，就不可避免地滋生多種微生物，變成培養基。

如果運氣不好，其中可能會增殖一種叫做“椰毒假單胞菌”的致病菌。它會產生一種叫做“米酵菌酸”的毒素，其毒性非常兇猛。

一旦中毒，輕則惡心嘔吐、腹痛腹脹等，吃得量少還能恢復健康，如果攝入量多一些，則可能出現黃疸、腹水、皮下出血，乃至驚厥、抽搐、血尿、血便等情況，可能導致人體多器官衰竭，還沒有特效藥，中毒病例的死亡率竟高達50％以上！

最可怕的一點是，這種毒素非常耐熱。就泡過的木耳認真清洗過，又在沸水中焯燙過，毒素還是沒法完全去掉。

高溫季節

安全泡發木耳的正確姿勢

幸好，這種毒素并不是經常出現在泡木耳的碗里。浙江省疾控中心的專家經過實驗發現，危險可能在于泡木耳時不夠干凈。如果木耳泡的時間短，容器清潔，還經常換水，保持浸泡水清澈、木耳沒有黏性也沒有味道的狀態，是不至于產生這種危險的。

但是，很多家庭廚房衛生條件很差，而且完全不在意環境溫度高低，也不在乎碗是不是干凈，泡發食物的時候想泡多久就多久，看到水渾了木耳發黏了也不警惕，照吃不誤。這種態度，是對自己和家人的健康完全不負責任的。

就浙江這個木耳中毒案例來說，女主人把木耳在大熱天時露天泡了兩天兩夜。在如此高溫的季節，食物在室溫放3個小時以上都非常不安全，何況是兩天兩夜呢。

即便不是這個超級可怕的“椰毒假單胞菌”，也有可能滋生其他細菌，讓家人出現胃腸不適、腹痛、腹瀉等輕微細菌性食物中毒的情況。

所以，這里鄭重提示各位朋友，在從春夏之交到夏秋之交的氣溫較高季節發泡木耳、銀耳、各種蘑菇、各種干貨、各種干菜的時候，一定要謹記下面的注意事項。

首先，這些食物在泡發時，一定要放在冰箱冷藏室里泡。冰箱的作用是通過降溫來延緩微生物的增殖速度，抑制致病菌的產毒效率。

其次，泡發的時候，一定要先把食材表面洗干凈，然后使用干凈的容器和干凈的水來泡。不要給微生物提供更多的營養來源。

同時，泡發各種干貨之后，如果發現它們表面黏糊糊的，或者是有異味產生，都意味著微生物已經大舉進駐，一定要毫不可惜地丟掉。

最后，不要一次泡發過多的干貨。不管是木耳銀耳，蘑菇海帶，還是海米干貝，海蜇海參，泡發之后一定要盡快吃完，泡好之后在冰箱里儲藏也不要超過24小時。如果泡發后24小時吃不完，建議分裝在保鮮袋里，放冷凍室保存。取出之后再蒸一次或煮一次，保證殺菌。

用冰箱泡發食物

安全且美味

相比于木耳和銀耳，我發現香菇對外來微生物的抵抗力比較強。不過即便如此也不能在夏天隨便在室溫下泡一兩天。

其實，在冰箱里泡發食物，有額外的好處。在低溫條件下，氫鍵力會加強。這時候食物中蛋白質、多糖和水的親和力增大，能夠吸入更多的水。

所以，冷藏條件下泡三四個小時泡出來的銀耳、木耳，體積更大，口感更飽滿，吃起來口感更好，“肉頭”有彈性。相比而言，如果用熱水、開水來泡，吸水不充分，吃起來的口感就差多了。

很多朋友還會問：那么，夏天泡雜糧、泡豆子，是不是道理也一樣呢？

問對了，道理都是一樣的。只要是超過2小時的浸泡，放在冰箱里泡就對了，又安全又好吃。每一種雜糧豆子的吸水速度不同，在冷藏條件下泡，會比室溫下泡的吸水速度慢一些，但最大吸水量多一些。

我們曾經做過測定，黃豆、黑豆之類在冷藏室4攝氏度浸泡12小時，相當于室溫浸泡8小時的吸水量。絕大多數雜糧、豆類在泡12小時之后都可以達到良好的烹調效果。其實特簡單，關在冰箱里泡一夜就好了。

最后還是回到木耳的話題吧。木耳冷藏泡發好后，放在沸水鍋里，焯1分鐘，或者蒸幾分鐘，充分殺菌。然后再撈出來，晾在大盤中（最好別用生水沖了）。然后就可以按照自己的口味涼拌了。

添加調料的選擇很多，加入生抽、香醋、香油等是最簡單的，喜歡麻辣的人加點鮮椒碎、辣椒油、花椒油，喜歡清爽的人加點芥末油或青芥辣。再加點香菜末、小蔥花、蒜蓉等等都可以，按您的喜好來。安全制作的涼拌木耳，味道口感真的很贊。

文/范志紅（中國農業大學食品學院副教授）