類胡蘿卜素是廣泛存在于微生物、植物、動物及人體內的一類黃色、橙色或紅色的脂溶性色素，具有抗氧化、抗腫瘤、增強免疫和保護視覺等多種生物學作用。

類胡蘿卜素分為兩類：胡蘿卜素類和葉黃素類。主要的類胡蘿卜素包含α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃素、β-隱黃素、番茄紅素等。

類胡蘿卜素僅在植物和微生物中可自行合成，動物自身不能生物合成類胡蘿卜素，所有人體主要從植物性食物中獲取。

類胡蘿卜素在植物中主要存在于新鮮水果和蔬菜，其中α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素主要來自于黃橙色蔬菜和水果；β-隱黃素主要來自于橙色水果；葉黃素主要來自于深綠色蔬菜；番茄紅素則主要來自于番茄。人體每天攝入的類胡蘿卜素大約為6毫克。

類胡蘿卜素具有多種生物學功效。經常食用富含類胡蘿卜素的食物有益于身體健康。

1. 抗氧化作用。類胡蘿卜素具有顯著的抗氧化活性，能夠預防衰老、心腦血管疾病、腫瘤和白內障等。流行病學研究表明，番茄紅素、β-胡蘿卜素和葉黃素能夠降低心血管疾病和一些癌癥的患病風險，并且能夠預防動脈粥樣硬化。

2. 抗腫瘤作用。富含類胡蘿卜素的深綠色蔬菜水果能夠降低癌癥發病率。起主要作用的番茄紅素具有明顯的抗癌作用，能有效地預防多種癌癥的發生。

3. 增強免疫功能。番茄紅素和β-胡蘿卜素能夠減少免疫細胞的氧化損傷，還能促進某些白細胞介素的產生而發揮免疫調節功能。

4. 保護視覺功能。葉黃素是保護視覺的主要功能因素，增加葉黃素的攝入量具有明顯的預防和改善老年性眼部退行性病變的作用，如視網膜色素變性、黃斑病變和白內障等。由于葉黃素的吸收峰與藍光吸收光譜相對應，能吸收大量近于紫外線的藍光，從而保護視網膜免于光損害。

5. 維護上皮組織細胞的健康。β-胡蘿卜素作為維生素A的前體，在人體中能轉化為維生素A，而維生素A對于上皮組織的正常形成、發育與維持十分重要。當維生素A不足或缺乏時，上皮組織增生變厚，細胞分裂加快，表面層發生細胞變扁、不規則、干燥等變化。表現為鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃腸和泌尿生殖系內膜角質化，削弱了防止細菌侵襲的天然屏障，從而易于感染。

（北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授馬冠生）