吳階平醫學基金會營養學部委員 劉 明

在不少地方，咸魚臘肉一直被視為年味的象征，招待親朋好友也會來上一盤。但近些年，有關咸魚臘肉致癌的新聞讓很多人開始擔心，這些食物到底還能不能吃。做到以下幾點，就能放心吃。

烹調前煮一煮。這樣做可減少鹽分攝入，亞硝酸鹽會溶解在水中，避免與胺類物質結合生成致癌物。而且，咸魚臘肉大都是家里純手工制作的，很難符合衛生標準，水煮剛好可以利用高溫殺死致病菌。做法上，選擇清炒或燜、蒸都可以，不建議油炸，以免給致癌物的產生提供條件。

配洋蔥、芹菜等新鮮蔬菜。蔬菜必不可少，大蒜、香蔥、大蔥、洋蔥等都富含巰基化合物，是清除食物中亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺合成的天然物質，是咸魚臘肉的好搭檔。芹菜、燈籠椒、扁豆、菠菜、茄子、苦瓜等新鮮蔬菜對亞硝酸鹽均有不同程度的清除能力，可以搭配臘肉清炒。另外，獼猴桃、沙棘、橘子、葡萄、菠蘿和草莓等水果富含抗氧化物，能阻礙致癌物的形成，因此吃咸魚臘肉時，不妨搭配這些水果。

每周別超過二兩。100克臘肉鈉含量近800毫克，是豬肉的十幾倍。制作過程中，肉中很多維生素幾乎喪失殆盡，如維生素B1、維生素B2等。咸魚也存在這些問題，長期大量吃對健康造成威脅。因此，咸魚臘肉要少吃，一星期一次便可，每次最好不要超過二兩。

需要提醒的是，咸魚臘肉不適合在冰箱冷藏室中保存，因為它們需要干燥的環境，冷藏室常有蔬菜水果等食物，濕度較大，容易霉變。