土豆也被稱為馬鈴薯、洋芋，老百姓家里一般都會(huì)儲(chǔ)備很多。但時(shí)間長(zhǎng)了，大家會(huì)發(fā)現(xiàn)土豆會(huì)變綠，還會(huì)長(zhǎng)出一些綠芽，這時(shí)候就要小心了！發(fā)芽的土豆中含有一種毒素叫做龍葵素，又被稱作馬鈴薯毒素。這種毒素有較強(qiáng)的腐蝕性和溶血性，會(huì)讓人產(chǎn)生刺癢、灼熱感，惡心嘔吐等癥狀。為了防止土豆發(fā)芽、變青，土豆盡量放在低溫、避光的地方儲(chǔ)存。

苦杏仁的確有一定毒性，引起中毒的成分叫做苦杏仁甙，這種化合物進(jìn)入腸道后會(huì)產(chǎn)生氫氰酸，輕度中毒時(shí)主要是頭痛、惡心、嘔吐，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)呼吸抑制、昏迷甚至死亡。其實(shí)苦杏仁也是一種中草藥，需要大量食用才可能造成中毒，另外入中藥的“苦杏仁”和當(dāng)零食吃的“甜杏仁”不是同一個(gè)東西，苦杏仁來(lái)自杏，甜杏仁來(lái)自扁桃。“純天然”果核要慎吃。

新鮮的黃花菜中含有一種叫做秋水仙堿的成分，這種成分本身是無(wú)毒的，但是在人體中經(jīng)過(guò)氧化，就會(huì)變成毒性很大的類秋水仙堿。類秋水仙堿有多毒？它能強(qiáng)烈地刺激消化道，成年人一次食入0.1～0.2毫克的秋水仙堿（相當(dāng)于50～100克鮮黃花菜中的量），就會(huì)發(fā)生急性中毒，如果一次攝入20毫克就可能致人死亡！如果您就想吃新鮮的，那么可將鮮黃花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，這樣可以去除大部分秋水仙堿，或者將鮮黃花菜煮熟、煮透再吃。

青西紅柿是沒(méi)有完全成熟的西紅柿，吃起來(lái)是苦澀的。這種苦澀是青西紅柿中的龍葵素帶來(lái)的，冷凍、干燥、微波加熱、蒸煮對(duì)它的破壞都很有限，甚至沒(méi)有影響，170℃以上的深度油炸處理才能顯著降低其含量。

未煮熟的四季豆（也叫蕓豆或菜豆）中含有不止一種的有毒物質(zhì)，包括皂素、亞硝酸鹽和胰蛋白酶，它們都會(huì)刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現(xiàn)胃腸炎癥狀。而蠶豆中含有巢菜堿苷，人吃了之后可引起急性溶血性貧血(也稱為蠶豆病或蠶豆黃病)。而且一般在吃生蠶豆后4～24小時(shí)后發(fā)病。不想吃豆中毒也很簡(jiǎn)單，無(wú)論是烹、炒、煎、炸、煮、燉，一定要熟透！

豆?jié){一般是由黃豆磨制而成的，而生黃豆中含有的皂素，對(duì)黏膜有強(qiáng)烈的刺激性，皂素含有能破壞紅細(xì)胞的溶血素。此外，生黃豆還含有胰蛋白酶抑制物、白細(xì)胞凝集素和脲酶等多種有毒成分。這些物質(zhì)都比較耐熱，需加熱至100℃以上才能破壞。當(dāng)生豆?jié){加熱到80℃～90℃時(shí)，會(huì)出現(xiàn)大量的白色泡沫，這是一種“假沸”現(xiàn)象，此時(shí)的溫度還不能破壞豆?jié){中的有毒物質(zhì)。正確的煮豆?jié){方法是，在出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象后繼續(xù)加熱3～5分鐘，使泡沫完全消失。

（北京307醫(yī)院主任醫(yī)師邱澤武）