皮蛋被美國有線電視新聞網(wǎng)評為全球最“惡心”的食物之冠，外國人說皮蛋的味道嚇人，外形怪異，像魔鬼生的蛋。可在中國，它卻是一道非常受歡迎的開胃菜。可是，總聽老人說皮蛋含鉛量高，吃多會變笨，對身體也不好。那么，是不是無鉛皮蛋就安全？

皮蛋是松花蛋和變蛋的總稱。以前，制作皮蛋的過程是一種腌制的過程，將鮮蛋泡入食鹽、茶葉、堿性物質(zhì)（生石灰、草木灰），以及氧化鉛制成的醬料中，通過長時間浸泡產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，使蛋中的蛋白質(zhì)凝固，皮蛋就誕生了。從制作過程來看，氧化鉛的確會滲入皮蛋中。而鉛及其化合物對人體是有害的，會危害人體的造血系統(tǒng)（影響骨髓的造血功能）、免疫系統(tǒng)（造成免疫力下降）及腎臟，還會使神經(jīng)系統(tǒng)受到破壞，尤其會影響兒童的體格生長發(fā)育及智力發(fā)育。如果經(jīng)常吃皮蛋，鉛元素可能會大量積蓄在體內(nèi)，危害健康。

喜歡吃皮蛋的人切記要“適量食用”，偶爾吃一兩個是安全的，不能天天吃。

另外，皮蛋的堿性較強(qiáng)，吃的時候最好加入少量醋，不僅可以中和下堿性，味道還會更好。

無鉛皮蛋并不是一點鉛都沒有，只是改進(jìn)工藝后，鉛含量相比以前大幅降低。無鉛皮蛋的鉛含量與我們?nèi)粘３缘娜庵破贰⒍垢Ⅳ~類等的鉛含量相近，大多遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)0.5mg/kg。所以，對于正規(guī)合格的無鉛皮蛋產(chǎn)品，是可以打消“含鉛量”顧慮的。

皮蛋屬于含鈉量很高的隱形鹽食品，鈉含量是鮮鴨蛋的5倍。對于需要控制鈉攝入量的高血壓人群，一定要謹(jǐn)慎食用。另外，兒童和孕婦對鉛的吸收率比普通人群要高，尤其是兒童對鉛會更敏感（兒童胃腸道的可溶性鉛的吸收率是40%～50%，而成人只有3%～10%）。為降低風(fēng)險，建議這兩類人群對皮蛋還是“禁止食用”為好。

（北京307醫(yī)院主任醫(yī)師邱澤武）