原標題：菌菇營養價值跟個頭大小無關 菌菇知識你知道多少

　　本報記者 施雯

　　本報通訊員 厲寶仙 邵敏 林炎挺/繪圖

　　又到了一年中菌菇最鮮美的季節，去杭城的大小菜場里逛一圈，馬大嫂們的菜籃子里，總少不了這一朵朵可愛的“小雨傘”。

　　浙江是菌菇大省，去年食用菌產量高達108萬噸，其中香菇、黑木耳、金針菇、蘑菇是我省菌菇界的四大金剛，產量占總量的8~9成。每年10月到次年4月，是菌菇大量上市的季節。氣溫越低，菌菇品種越高，每年年前年后，菌菇的品質和價格都是全年最高的。

　　菌菇怎么挑、怎么吃？錢報記者請教了浙江省農業廳首席食用菌專家陳青，以及國家食用菌產業技術體系崗位科學家、浙江省農業科學院研究員蔡為明，教你幾招。

　　花菇、厚菇、菜菇

　　我該怎么挑

　　香菇、蘑菇、杏鮑菇、猴頭菇、金針菇、蟹味菇、雞腿菇……在杭州萬壽亭農貿市場，賣菌菇的一共有三家，其中程大姐家的生意最好。老主顧范女士說：“她家的香菇肥肥厚厚干干的，隨便挑挑都不錯，還有花菇，我三兩天就來買一回。”

　　杭州市面上的菌菇，基本上都是從勾莊蔬菜批發市場來的。市場的胡經理說：“以前香菇都是麗水運來的，現在，杭州、湖州也有香菇供應，市場里一天能賣出2萬斤。價格有三個檔次，4.5元/斤、5元/斤和6.5元/斤。”

　　“香菇品種很多，按品性分花菇、厚菇、菜菇三種，去年產量約35萬噸，主產區是慶元、龍泉和景寧。杭州人吃到的大多是菜菇，它的香味和口感都不如花菇和厚菇。”陳青說，“花菇、厚菇是菌棒套袋種植的，需要用刀收割，菇蓋有銅鑼邊，肉厚實，香味濃；菜菇是菌棒不套袋種植的，用手工采摘，賣相較差，肉質淡薄，香味淡。”

　　專家傳授，食用菌鮮品選購時，要一看、二摸、三聞。

　　首先，要看菌菇是否鮮嫩，比如香菇、蘑菇的子實體（菇蓋）沒有開傘，傘蓋下面的菌膜最好沒有破裂，菇蓋表面要有清晰的鱗片，這樣的菌菇是比較鮮嫩的。

　　然后，要摸一摸菌菇的子實體表面是否干爽，表面濕漉漉的說明含水量過高。因為菌菇運輸過程中，水分流失后會變輕，精明的商販都會噴點水。

　　最后，別忘了聞一聞，香味越濃郁愈好，有異味的最好不要買。

　　曬干的香菇不如烘制的香菇香

　　泡香菇的水，燒菜時別倒掉

　　有人說，去麗水旅游吃到的香菇為什么比較鮮美？因為那里是食用菌產區，8~9斤的菜菇只能曬1斤干香菇，4~5斤花菇和厚菇就能曬1斤干香菇，了解真相的當地人都是挑花菇厚菇來吃的。

　　香菇的香味和鮮味，究竟是從哪里來的？

　　專家表示：食用菌含有鮮味活性物質鳥苷酸，在烹飪的時候，只要少許鹽就能形成L-谷氨酸鈉，這是味精的主要成分，鮮味的來源。食用菌還富含揮發性芳香物質，八碳化合物具有濃烈的蘑菇風味，含硫化合物是最重要的香味來源，其它的醛、酮、酯類揮發成分也有增加風味的作用。

　　“有人以為，香菇吃不完，太陽曬曬干就能當干貨吃了。這樣做，會讓香菇的游離物質揮發，曬干的香菇也沒有烘烤的香菇香味濃郁，營養價值也可能打折扣。”陳青說，“干香菇只能烘焙制作，火烤的香菇會更香。吃干香菇，要先用水沖一沖，再用溫水泡發，香菇浸出液里富含鳥苷酸，是好東西，燒菜時千萬別倒掉，可以倒進鍋里一起燒。”

　　菌菇營養價值跟個頭大小無關

　　野生香菇基本只是傳說

　　有時，我們去土特產展銷會時，有些攤位上有個頭很小的香菇、黑木耳賣，但價格比大個頭的貴不少，賣家會說這些是野生菌菇，數量少，營養價格高，所以比較貴。

　　其實，在浙江市場上的香菇、黑木耳、金針菇和蘑菇全部是人工種植的，野生菌菇雖然也有，但僅限于牛肝菌、松茸、紅菇等幾個品種。

　　專家表示：菌菇的營養價值和個頭大小沒有關系，也就是說，不論大小，菌菇的營養價格都一樣。之所以小的賣得貴，只是采收的人工成本比較高而已。

　　“如果有人跟你說，我這鮮香菇是野生的，那肯定是騙你的。因為野生香菇非常稀有，而且樣貌極其丑陋，曬干了還不一定有人愿意買，就更不可能新鮮出售，可以說，野生香菇現在幾乎是吃不到的。”

　　陳青說：“和野生香菇類似的還有椴木香菇，它們都是長在木頭上的，菌菇根部都有明顯的木質化現象。市場上椴木香菇只有干貨賣，新鮮的賣相極差，菇農也不會拿出來賣。因為椴木香菇成本高、價格貴，制成干香菇后出售的價格，比菌棒干香菇要貴好幾倍。”

　　香菇含硫磺和甲醛？

　　這是一種誤解

　　網上也有一些關于菌菇的流言，比如香菇用農藥多，而且含硫、含甲醛，根本不是什么健康食品等等。

　　為了給香菇正名，我們先從種菌菇的菌棒說起。

　　“浙江省對農產品的產業帶是有規劃的，比如香菇、黑木耳這些都是種在浙南山區，原因是那里空氣好水質好。種菌菇用的菌棒主要原料是農家的雜木屑和麩皮，而且香菇很少有病蟲害，稱得上是一種綠色食品。”蔡為明說，“因為菌菇本身含硫化物和醛類物質，有人就誤以為香菇里有硫磺和甲醛，其實，這根本就是對菌菇的誤解。”

　　“菌菇是蔬菜中蛋白質含量最高的，它富含氨基酸、維生素和膳食纖維，在所有食物的膳食纖維排名中，食用菌中竹蓀排第三，香菇排19位，蘑菇排31位。”陳青說。

　　“不過，香菇嘌呤高，不適合痛風的人吃。”陳青說，“另外，現在的杏鮑菇，確實存在生長過度的問題，建議買杏鮑菇還是挑小點。雞腿菇是用種過其它品種菌菇的菌棒種的，個人感覺口感不好。”

　　擔心蘑菇漂白

　　驗鈔筆來照照

　　和躺著中槍的香菇比起來，關于漂白蘑菇的傳聞，的確是要好好說說。

　　“蘑菇保鮮是個世界性難題，生長在蘑菇棚里的蘑菇本色是潔白的，但蘑菇含水量高達90%，且表面無保護，常溫下采摘2~3天就會失水泛黃變褐色，如果不小心碰傷了蘑菇表皮，幾個小時表皮就會變褐色。”蔡為明說，“蘑菇表皮變色是正常生理反應，不是腐敗變質，不會影響蘑菇營養和口感。”

　　但是，為了讓蘑菇賣相好點，個別不法商販就會給蘑菇漂白，漂白效果比較好的就是熒光劑。

　　“熒光劑是不允許在食品中添加的，想要鑒別蘑菇是不是被熒光劑漂白，方法比較簡單，只要準備一支驗鈔筆，在避光環境中紫外線光照一照，如果蘑菇表面有可見藍紫色熒光，這樣的蘑菇不能買。”

　　蔡為明說：“不過，這兩年平湖、嘉善、溫嶺等蘑菇主產區的蘑菇，都提倡帶根不漂洗，熒光劑漂白的情況已得到有效控制。”