文/美國普度大學農(nóng)業(yè)與生物工程系博士 云無心

　　在各種大蒜制品讓人眼花繚亂的市場上，一種叫做“黑蒜”的東西橫空出世，宣稱具有“降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠、改善便秘等作用”。那么，黑蒜是什么東西？真有這么強大的功能嗎？

　　黑蒜是什么？

　　其實，黑蒜不是一個特別的大蒜品種，而是普通大蒜經(jīng)過特殊加工的產(chǎn)物。它的歷史很短暫，從韓國人發(fā)明它至今，不過十來年。

　　實際上，黑蒜的制作并不復(fù)雜，但很漫長。簡單而言，就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個月以上，甚至長達兩三個月。包括一些科學文獻在內(nèi)，許多地方介紹黑蒜時都把這個過程稱為“發(fā)酵”。也有人認為這是一種誤稱，因為黑蒜制作的溫度是60℃左右，甚至更高，這個溫度下各種微生物都難以生長。所以他們認為這個過程沒有微生物的參與，主要是低溫長時間加熱導致的“非酶褐變”，或者氧化。這樣的過程，有點類似于紅茶的“渥紅”。

　　經(jīng)過幾十天的持續(xù)加熱，鮮大蒜變成了黑蒜。大蒜變得綿軟而酸甜，特有的刺激性氣味也消失了。對許多人來說，黑蒜的風味口感更有吸引力。

　　黑蒜里有什么？

　　但黑蒜走紅不是因為對風味口感的改變，而是作為“功能食品”。大蒜中有許多抗氧化成分，比如蒜氨酸以及各種多酚化合物。這些物質(zhì)在化學檢測以及細胞實驗中展示了良好的抗氧化性，有一些在動物試驗中也體現(xiàn)了各種“保健功能”。于是，這些成分被制成了各種“膳食補充劑”銷售。

　　實驗發(fā)現(xiàn)，鮮大蒜變成黑蒜之后，這些物質(zhì)的含量或者活性大大增加了。比如，有文獻報道蒜氨酸的含量增加了5~6倍。還有文獻檢測“類超氧化物歧化酶活性”、“過氧化氫清除活性”以及多酚含量，結(jié)果是分別增加了13倍、10倍和7倍。

　　鮮大蒜變成黑蒜，為什么會導致這些成分如此劇烈的增加呢？文獻中推測的機理主要有三種：一是這些成分在鮮大蒜中有一部分與其他物質(zhì)緊密結(jié)合，在長時間的加熱中它們被釋放了出來；二是在鮮大蒜中存在著一些降低或者抑制了這些物質(zhì)活性的酶，黑蒜制作過程中這些酶失去了活性；三是在褐變過程中，簡單的多酚形成了多酚復(fù)合物，后者的抗氧化性要強得多。

　　黑蒜的那些功效并未證實

　　既然那些“功效成分”的確是大幅增加了，那么黑蒜的那些“功能”靠譜嗎？

　　實際上，“存在功能成分”跟“在人體中體現(xiàn)功效”之間，還有相當?shù)木嚯x。黑蒜被發(fā)明以來，目前進行過的研究也主要是檢測成分變化。有少量的動物試驗，也不能算作充分。

　　2014年，臺灣學者在《功能性食品雜志》發(fā)表的一篇論文報道了一項相當完善的動物實驗。他們用正常飲食、高脂飲食、高脂飲食加不同劑量的黑蒜提取物來喂大鼠，然后檢測體重以及多項生理指標的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與高脂食物組相比，吃高脂食物的同時補充黑蒜提取物的大鼠，最終體重、肝臟和脂肪組織相對重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化應(yīng)激水平都明顯要低，許多指標接近吃正常飲食的大鼠。

　　從科學研究的角度說，這是一項很好的研究。不過，它畢竟只是一項動物實驗。在人體中的情況如何，還有待于進一步的研究。至于黑蒜的“抗癌”作用，目前也只有一些非常初步的實驗室研究，而未真正得到證實。因此，將黑蒜作為一種風味獨特的食品，適當吃些確實沒有什么壞處，但如果指望它來防病治病，可能就太天真了。