冬天的早晨，如果能喝上一碗粥，暖胃又暖心。然而對于選擇去粥鋪喝粥的眾多上班族，心里有點拔涼拔涼的。最近，網上流傳:很多粥鋪和快餐店出售的粥看似黏稠，其實并非是熬出來的效果，而是使用了增稠劑。此后，不少媒體追蹤，證實有些粥店確實使用了“特效增稠劑”，比如黃原膠。我們如何看待“被增稠”這檔子事呢？

　　增稠劑其實天天見

　　增稠聽起來有點嚇人，其實就是個天天在發生的事情。你見過食堂或餐館里的蛋花湯嗎？有經驗的廚師只用一個雞蛋就能讓一大桶湯看上去漂浮著許多雞蛋，秘訣就在于勾芡。淀粉引發的奇妙變化，科學上稱之為糊化，它讓湯變得濃稠，讓蛋花均勻懸浮在湯里，而不是沉到桶底。淀粉其實就是最樸素的增稠劑。大家吃過的肉皮凍，還有紅燒魚的湯汁在冷藏室里也會變成膠凍狀，這些能形成膠凍的物質叫做明膠，也可以叫做膠原蛋白，也是一種人們常見的增稠劑。

　　食品添加劑中的增稠劑有30種左右，它們賦予食品黏稠、適宜的口感。這些增稠劑中最常見的是改性淀粉和膠類物質，比如羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠等。很多增稠劑都是來自于天然食物，比如海藻酸鈉、瓊脂等。新聞報道中的黃原膠其實也是玉米淀粉經過微生物發酵得來，從某種程度上講，也是“純天然”的。

　　增稠劑安全嗎？

　　增稠劑的安全性一般來說都非常高，而且它們也算“膳食纖維”，所以在很多食品中都沒有限制其使用量。媒體報道中，有些受采訪專家認為在粥里使用增稠劑違背了《食品添加劑使用標準》(GB2760－2011)。這該如何理解？

　　首先，粥鋪賣的粥屬于現食現售食品，是否適用GB2760規范目前普遍存在爭議，這個在國外也沒有一個完美的解決方案。到底應不應該允許餐館用食品添加劑？完全不允許用幾乎不可能，比如醋、醬油、醬等調味料就不得不用。可以不允許使用防腐劑，但餐館使用的醬油里面含有的防腐劑是不可避免的。

　　其次，具體問題具體分析，看粥鋪使用增稠劑的目的是什么。

　　(1)如果使用增稠劑是為了少放米，那可能有以次充好的嫌疑，這就違背了食品添加劑的使用原則(食品添加劑使用應該符合的基本要求之一:不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑)。

　　(2)有些店是將粥預先盛入塑料杯中，如果不使用增稠劑，放置一會兒粥就會分層，吃起來口感很差。所以如果增稠的目的是讓口感更好，就沒有違背食品添加劑的使用原則(可以使用食品添加劑的情況之一:提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性；便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏)。

　　最后，熬粥有必要使用增稠劑嗎？小火多熬一會兒，粥就能很黏稠，畢竟大米也含有淀粉，而淀粉本身就能增稠。另外，少加點堿面也有很好的效果。但是粥鋪在客人多的時候，后廚有沒有時間和耐心小火慢燉呢？有可能是為了省事，熬的時間不夠，只好用增稠劑“拔苗助長”。不過從成本效益考慮，商家就算舍不得放米，放淀粉顯然是比放食品添加劑更方便，也更省錢的選擇。據媒體調查，1公斤黃原膠35元，如果是買淀粉可以買20多斤。在網上查了幾個所謂的“粥寶”(增稠劑)的信息，配料也主要是淀粉或改性淀粉。

　　結論:

　　總的來說，熬粥并不是非用增稠劑不可。但只要沒有違背食品添加劑的使用原則，用了也無安全性問題，消費者不需恐慌。食品添加劑說起來好像很神秘，其實有不少都是受到我們傳統工藝的啟發。即使是所謂的“人工合成”、“化工產品”，其安全性也是受到嚴格科學程序的檢驗后才能上餐桌。不過食品添加劑亂賣亂用的現象在行業內確實存在，監管者需要把好這個關口。

(食品與營養信息交流中心供稿)