董琳 劉艷萍 于康

103歲的查良錠教授是我國著名的臨床營養學家，曾任北京協和醫院營養部主任，組織編寫了多部營養學專著，為推動我國營養學發展做出了杰出貢獻。值此三八婦女節之際，本版特刊發北京協和醫院宣傳處處長助理董琳對查良錠教授的采訪實錄。下面，就讓我們一起通過查老的講述，共同回望中國營養學的世紀變遷。——編者

家庭、家國與選擇

董琳：您出生在一個大家族，家庭對您的人生有什么樣的影響？您又是怎樣走上營養學職業道路的？

查良錠：我出生在封建家庭，大家庭里要學會忍讓，所以我的性格比較溫和。我也是家里第一個爭取上學的女孩。

1935年，我由南開女中直接保送到了南開大學化學系。但是，1937年“七七事變”爆發，日本軍國主義的第一顆炸彈就把我的南開大學給炸了。當時我在家里站在臺階上就能看到那個爆炸的情況，我又恨又驚，此后便得了一場病，甲狀腺機能低下，所以我就停學了。

1938年，我轉入燕京大學，讀的也是化學系。但因為我生過一場病，身體不太好，在一次實驗過程中暈倒了，于是我就從化學系轉到了家政系營養專業。畢業以后，必須到協和營養部培訓一年，才能成為正規的營養師，于是我就來到了北京協和醫院。

董琳：當時燕京大學家政系營養專業的學生都要到協和接受培訓嗎？培訓的主要內容是什么？

查良錠：對。培訓有兩方面的內容：一是管理的內容，二是理論提高的內容。主要是到廚房，先了解從食物采購到食物分發的全過程，這是打基礎的一個方面。因為要做一個營養師或營養部的領導，你對廚房不了解，你就沒有發言權，沒有指揮權，所以我覺得這步挺要緊。但因為太平洋戰爭爆發，我沒能完成全部的培訓課程，只在管理方面接受了兩個月的培訓。

記憶中的老協和

董琳：您第一次到協和是哪一年，對協和有什么樣的印象？

查良錠：第一次到協和是1941年，對協和的印象就是嚴謹、要求高。我記得那時候營養部大概有4個營養師，他們有各自的分工：有主要負責教學的，有主要負責培訓的，有主要負責管理的，有主要負責病人飲食的，分工很細。

董琳：您對老協和的營養科了解嗎？

查良錠：協和是1921年成立的，成立之初就設立了營養部門，但不叫營養科，叫飲食部——Dietary Department。叫飲食部有一個原因，就是它除了負責住院病人的飲食以外，還要管住院醫師、主治醫師和護士的飲食，目的是讓他們吃到合理的膳食，保證他們的身體健康。飲食部成立后最先由美國的營養專業人員來領導，后來他們撤走了。撤走以后就由中國人來領導，第一任中國籍主任叫俞錫璇，第二任是周璿。協和復院后，飲食部改叫營養部，現在又改叫營養科。

董琳：太平洋戰爭爆發后，協和關停，您去了哪里？

查良錠：戰爭爆發后，協和的營養部也停了，我就到其他醫院做營養師的工作。我到過道濟醫院（現北京市第六醫院）、中央醫院（現北大人民醫院），還有北醫附屬醫院（現北大醫院）。道濟醫院和北醫附屬醫院當時沒有營養科，是我去了之后創建的。中央醫院當時有營養科，也是協和培訓出來的營養師創建的。

董琳：協和復院后，您是怎么回到協和的？

查良錠：是周璿主任讓我回來的。當時我還跟院長見了面，是李克鴻院長。

要成為一個好的營養專業人員，你必須接觸病人

董琳：復院后重建營養科，工作方法、工作流程跟之前老協和的一樣嗎？有哪些好的傳統保留了下來？

查良錠：一樣。我們那時候有一個習慣叫“下病房”，就是病人開飯的時候，要到你所分管的病房去看病人的飲食情況，他吃不吃、為什么不吃，是醫囑的問題還是別的什么問題，全要了解得一清二楚。所以我覺得作為一個在醫院從事營養專業的人員，如果不去病房接觸病人，那等于白搭。因為你的服務對象是病人，你對對象不了解你怎么為他服務啊？所以我一直認為，要成為一個好的營養專業人員，你必須接觸病人。

記得有一次我看一個病人在那兒吃飯有點發愁，我問他怎么回事。他說這飯菜有點硬。我說那好辦，改膳食醫囑，就由普通飯變成軟飯，這問題不就解決了嘛。因為我們的膳食分類很清晰，有基本膳食，有普通飯、軟飯、流食、半流食，讓病房改了他的膳食醫囑，他就能吃了。

再比如說胃切除的病人，一般外科病人平常的膳食規律是做完手術以后先吃流食，然后半流食，可是對胃切除的病人，這個做法不太適合。為什么？因為他的胃已經切除了大部分，食物進去以后，很快就進入腸子，你想想，他會不會有反應？我們叫它Dumping Symptom，就是傾瀉綜合征。遇到這種情況的病人，我會馬上跟大夫說，改半流食，讓他吃的稍微稠一點，讓食物到腸子的時間慢一點。

這就是我們深入病房的結果呀，你不到病人面前，你怎么能了解？所以作為一個營養人員，你不去接觸你的服務對象，那算什么營養人員？同時，你對廚房的情況也要了解，即使有管理人員管理，你也得了解情況，知道問題出在哪兒，是廚房在某一方面做得不好還是怎么著？所以我們除了要深入病房以外，還要進入廚房、了解廚房。這是我們的工作方法，我覺得對現在來說也有參考意義。

董琳：還有沒有其他讓您印象深刻的例子？

查良錠：那時候我們服務的對象還有外賓，有專門為外賓做飯的西餐灶。有一次我到病房去，有個外國病人坐在床上有點發怵，我就去問他怎么回事，他也不回答。我說你是不是想喝點什么啊？他就有點反應。我說那我給你做一杯鮮榨西紅柿汁吧，他聽了以后點了點頭。一會兒我們就把西紅柿汁給他端去了，端去的時候，我們還有講究，在托盤上面擱一塊白布，放上一塊餐巾，再擺上一個玻璃杯，玻璃杯里是紅色的西紅柿汁，多吸人眼球啊！那時候我們對西餐托盤怎么擺，擺什么東西，全有要求的，工作非常細致。還有一位巴基斯坦的外賓因為糖尿病住院，我們就按照回民的風俗給他做西餐，而且按照糖尿病的飲食要求做，他吃了以后特別滿意。出院以后，他專門派廚師來我們這兒學習。

所以你看看這工作非常平凡，可是在平凡當中也有一些個小小的影響。所以從事臨床營養專業，我覺得很驕傲。

董琳：1984年，您創建了中國生理科學會營養學分會，請談談當時的情況。

查良錠：對，這是我和杜壽玢共同完成的。營養專業在解放初期被看成是為資產階級服務的一個學科，因為講吃啊，所以像燕京大學、輔仁大學、華西大學的家政系都取消了，不培養這方面的人才了。那時候全國專業的營養師也就不到10個人，我們叫“熊貓隊伍”。到了上世紀70年代改革開放后就發現，營養專業后繼無人啊，這是個大問題。所以，我就跟杜壽玢利用中國營養學會這個平臺開辦營養培訓班，為全國培訓營養專業人才，培訓班的參加人數有時候能達到100人，辦了大概有兩三次。

我們還利用學會這個平臺到衛生部、教育部去活動，建議在國內幾大院校開設營養系，比如說中山醫科大學、浙江醫科大學、青島醫科大學，我覺得這個工作很有意義。

董琳：我讀過您家人寫的一篇文章，說您只有周末的時候才回家。

查良錠：對，這是我的特點。我家先在清華，后來搬到北大，醫院離家遠，這是第一個特點。第二個特點，那時候沈先生跟我商定，這家完全由我的婆婆來管。她是一個非常勤勞、勇敢、智慧的老太太，所以我就整天以協和為家，每周是披星戴月走出家門，黑燈瞎火回到家門。我一個禮拜只有一個休息日，就是星期天。這樣堅持了快40年。因為我的戶口一直在協和，協和就是我的家，我的家反倒變成了一個客棧。（笑）

董琳：對年輕人您有哪些寄語？

查良錠：對年輕人我不能指手畫腳，沒有資格了。我現在常說自己是個外星人，跟不上時代了，可是我覺得有兩點：一個是為病人服務的思想不能變，第二個是營養科是一個醫技科室的性質不能變。我希望協和營養科能夠跟著潮流，但無論怎么變，這兩方面不能變。營養科絕不能變成一個大食堂，必須由專業的人來管理，營養科的人員為病人服務的思想不能變，這是我的期待。

人物小傳

查良錠，我國著名的臨床營養學家。1916年5月10日出生于天津，1941年畢業于燕京大學家政系營養專業，1974年任北京協和醫院營養部主任，1986年退休。曾任中華醫學會北京分會營養學會第二屆主任委員，中國生理科學會營養學會臨床營養專業組組長，中國營養學會臨床營養分會顧問。組織編寫《營養學基礎及臨床實踐》《實用營養治療手冊》《現代臨床營養學》等專著。2015年，榮獲北京協和醫院“杰出貢獻獎”。