慶豐包子之于北京,代表了一座城市對美食的執念;慶豐包子之于來北京旅游的人,也成了到京必嘗的一種小吃,甚至不吃上一口慶豐包子鋪的包子,這趟旅行就稱不上完美。

二兩豬肉大蔥包子、一碗炒肝、一份芥菜,21元的套餐是最暢銷的特色搭配。第一次來北京旅游的黃大爺告訴記者,“這次來北京旅游,到慶豐包子鋪品嘗‘主席套餐’可是非常重要的一個行程安排。”

2013年,慶豐包子鋪的“主席套餐”火遍大江南北,這對于已有近70年歷史的慶豐包子鋪來說并不意外。正如北京華天飲食集團公司總經理、北京慶豐餐飲管理有限公司董事長賈飛躍所說,慶豐包子鋪從單一小店發展為擁有300多家門店的中式快餐連鎖企業,靠的就是好的產品,優良的包子品質,這也是“老字號”傳承發展的核心。

傳承與發展

創建于1948年的慶豐包子鋪,開業之初是一家以經營炒肝、北京風味包子、炒菜的小店,時名“萬興居”。1956年公私合營后專營包子,1976年正式更名為“慶豐包子鋪”。后因包子選料嚴格,制作精細,口味純正,生意十分紅火。

賈飛躍告訴記者,慶豐包子鋪之所以廣受顧客喜愛,一個重要原因是得益于其可靠的產品品質。“慶豐包子從原料產地、餡料比例、打餡時間、蒸制火候,乃至包子的外形等,都有著嚴格的標準和要求,講究皮薄餡大,食之松軟,汁濃爽口。”賈飛躍介紹說,這也是秉承“品質、清潔、服務、實惠、體驗、健康”的經營理念。

以最受歡迎的豬肉大蔥包子為例。“面”,講究發酵,面熟后具有濃郁的麥香原味;“餡兒”,講究肉精,豬肉必須專選前臀尖的部位,肥瘦比例搭配有嚴格規定,確保肉餡鮮香細膩,再以蔥、姜等調味;“外形”,為獨具慶豐特色的“荸薺肚,石榴嘴”。“口感”,以餡,香、嫩;汁兒,濃、溢油;面色,白、松軟、麥香濃郁為質量特色。

同時,慶豐包子鋪經營品種十分豐富。包子、粥品、涼菜、炒肝等有數十種品種,價格也很實惠。除了保持傳統技法外,慶豐包子鋪每年還不斷推出新品,近年來推出的新口味包子就有十余種,比如胡蘿卜素什錦包子、豬肉酸菜包子、冬筍醬肉包等。

為了追求“百店同味”,2006年,慶豐引進了德國、日本等先進專業生產與檢測設備,建立了慶豐現代化的第一條生產餡料流水線。隨著企業規模的擴大,目前在全國已建成餡料加工工廠2座,大宗商品工廠3座,從生產的環節上最大限度的實現標準化。

對于快餐文化的沖擊,“老字號”的大廚們并不擔心,在他們看來,食客和廚師一樣,也是一輩一輩傳下來的,“很多年輕人,到老字號吃的是回憶,只要我們的味道不變,等年輕人為人父母之后,自然也會帶著孩子來”。

堅守與創新

隨著人們對美好生活的向好,對生活品質的要求也越來越高,外出就餐時不再僅僅關注菜品本身的味道,還對用餐環境有了更高的要求。

去年底,在北京市開展的無煙示范餐廳創建活動中,慶豐包子鋪西單店、北京站店、月壇店、鼓樓西店等眾多門店均提交申報。根據活動要求,參與申報的餐廳需要設立控煙制度、設置控煙志愿者等,為顧客創造綠色健康的無煙環境。

為了讓廣大消費者吃得放心,慶豐包子鋪積極響應北京市食藥監局對“陽光餐飲工程”的倡導和要求,在所有門店開展了“明廚亮灶”改造工程。如今,顧客不僅可以通過透明櫥窗、店內電子顯示屏等實時、直觀地了解后廚情況,還可以通過手機APP隨時隨地查看食品加工、烹飪、餐具清洗消毒等重要環節的現場操作情況,消除了餐飲服務單位與消費者間在生產加工等環節的信息不對稱的障礙,讓消費者直接參與到門店環境衛生的監督中。

慶豐包子鋪西單店相關負責人付智英坦言,“引入實時監控系統,確實給后廚操作人員帶來了一定壓力,但在消費者的實時監督之下,員工的工作效率和工作質量也得到了進一步的提升。”

如何傳承與創新,是所有“老字號”要面對的問題。今年年初,華天飲食集團開啟了餐飲“適老改造”的探索,慶豐包子鋪也不例外。圓角的餐桌、有扶手的座椅、不低于90厘米寬的過道、適合患有高血糖、高血脂、高血壓等顧客的各種營養餐等等,無不顯示出對中老年人的友好。

在賈飛躍看來,相比年輕人,中老年人市場也面臨消費升級的需求。“中老年人的心態、經濟實力、對美食的品位,與年輕人不一樣,他們更愿意體驗一些底蘊深厚的東西,而這恰恰是‘老字號’的優勢所在。”

現如今,用戶體驗已成為影響、衡量企業競爭力的重要指標。慶豐包子鋪作為傳承中華美食文化的“老字號”,緊跟時代發展潮流,從用餐環境、食品品質等方面全面發力,為消費者創造出了優質的用餐體驗。

美味與安全

食品安全是食品企業的生命線。對于這一點,賈飛躍深信不疑。

“早在2008年,慶豐包子鋪就斥資5000多萬元在北京順義區李遂鎮投資建設了北京慶豐食品科技研發中心,并在2013年通過了ISO2200國家食品安全認證體系和ISO9001質量管理認證體系審核并獲得認證證書。”賈飛躍介紹說,為了在制度和流程上保證食品安全,慶豐包子鋪加工配送中心還制定了10大項、95小項,包括原材料采購驗收、生產車間衛生標準、產品制作標準、成品檢測等一系列制度,從原材料采購、儲存,到加工、配送的每一個環節標準,都做出了詳細的規定。

食品安全關鍵要確保源頭安全。記者了解到,為了保證食材的質量和穩定供應,慶豐包子鋪通過對產地反復調研和考察,相繼在廣東惠州建立了梅干菜生產基地,在江蘇懷安建立了薺菜和萬年青生產基地。同時,對蔬菜從種植、收獲到加工進行全方位監測,推進了基礎農產品質量和安全標準化建設。

不僅如此,慶豐包子鋪的加工配送中心自身還建立了較為完善的檢測檢驗系統,對采購的原材料農藥殘留、瘦肉精、肉類含水、微生物致病菌、地溝油、甲醛量等一系列指標還會進行二次檢測。

餐飲食品標準化只是保證產品安全統一,而餐飲公司還需要嚴格的管理。“連鎖要‘連得起’,更要‘鎖得住’。”賈飛躍表示,為了讓消費者吃得更加放心、安全,慶豐包子鋪還將進一步提升連鎖店的監督管理水平,包括選調門店優秀業務骨干充實營運督導隊伍,加強對店長、值班經理及新員工不同層次和內容的業務培訓,進一步嚴格原材料及調味品的采購標準,將連鎖店原材料的統一配送率提高到近100%,為廣大消費者提供高標準的產品和服務。