新華社西安３月２０日電題：“有形之手”別“越俎代庖”

新華社記者陳晨

涼皮５毫米寬，２毫米厚；肉夾饃燒餅的直徑為１１０－１３０毫米……這是陜西省咸陽市近期出臺的幾個傳統特色小吃技術規程的細節。這些地方標準出臺后，叫好者有之，拍磚者有之，引發社會熱議。

近年來，一些地方政府忙著為當地特色小吃制定標準。揚州炒飯、牛肉拉面陸續都有了制作標準。此次咸陽為特色小吃“量身打造”技術規范，也被當地視為推廣傳統美食的有效舉措。

平心而論，為特色小吃制定技術規范，地方政府的出發點是好的。長期以來，一些地方小吃制作水平良莠不齊、賣相千奇百怪，有的名不副實，甚至還砸了特色美食的招牌。

不過，凡事過猶不及。美食文化之所以博大精深，魅力之一正在于不同烹飪者對制作手法、食材選擇、烹飪火候上的分寸拿捏，可以為食客提供不同的味覺體驗。于是便有了各具特色的老字號、名招牌。即使是同一款小吃，也有百花齊放的制作手法。在保持小吃特色風味等基本要求的前提下，這些本應是掌握在廚師和市場手中的“自由裁量權”，政府部門卻要出面，制定細致入微的標準，也難免引發是否“越俎代庖”的爭議。

近年來，各級政府部門不斷推動簡政放權。把該市場調節的堅決還給市場，是創建服務型政府、有效協調“兩只手”關系的必然選擇。盡管咸陽市質監局解釋稱，這僅僅是行業推薦標準，不具有強制性，但涼皮的厚度、燒餅的半徑都要精確到毫米，政府部門確實有“越位”之嫌。畢竟，小吃好不好吃，歸根結底，是群眾的舌尖說了算，是市場說了算。

民以食為天，食以安為先。各級政府部門應把有限的監管力量，放在食品安全等重大民生問題上。在為企業做好服務的同時，加強行業監督，保障群眾舌尖上的安全。這才是“有形之手”最該發力之處。至于肉夾饃燒餅的直徑，就放手留給市場和廚師自主定吧。