凡魚野蔬 高端肴饌

　　“國宴選用淮揚菜，除了普適眾口，還因為淮揚菜擅長用普通食材做出高檔水準，樸素而典雅，體現了中央政府對節儉的倡導和對自然的尊重。”揚州市美食理論工作者王鎮說。所謂淮揚菜，是由淮安的淮幫菜、揚州的揚幫菜、南京及鎮江的京幫菜、蘇州及周邊的蘇幫菜和杭幫菜、徽幫菜等融合發展而來。淮揚菜一大特點，就是“就地取材、土菜精做”。

　　王鎮介紹，淮揚地區物產豐富，盛產動植物水鮮，蘇軾在《揚州以土物寄少游》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋之類，此地俱有出產。“但淮揚菜中沒有山珍海味、生鮑燕翅，也沒有動物保護組織禁止的食材。”淮揚菜美食文化研究會副會長、高級烹飪師吳明千介紹。

　　凡魚野蔬如何做成人間至味？答案就在烹飪技藝。“淮揚菜最擅長急炒速燴，一個軟兜或白袍蝦仁，出鍋也就三五秒鐘，鍋子顛幾下、用開水還是涼水、薄芡還是濃芡、蓋不蓋鍋蓋、蓋多長時間，都有說法。”淮揚菜美食文化研究會會長高岱明說，淮揚菜通常還會材盡其用，一條黃鱔可以做出108道菜，脊背前部“炒軟脰”，脊背后部“熗虎尾”，腹部“煨臍門”，血和腸子“蒸小魚”，骨頭做“掛霜龍骨”……

　　高超烹飪技藝背后暗藏的是淮揚地區的飲食文化。王鎮認為，京杭大運河開通，南北風味于淮揚地區融合，再加上揚州鹽商眾多，有錢有閑用于美食。王鎮說，正因為精于刀工、雕工和火候、配料，淮揚菜廚師在當時有相當地位，“當時淮安廚師就如明星，各商賈、文人、名流都是追星族，誰家有淮安廚子都是炫耀的資本。”

　　口味適中 國宴基準

　　淮揚菜自古以來就受到人們的歡迎，到了明清時期，由于淮揚地區的漕運、治河、鹽務、榷稅、交通五大支柱萃聚，南來北往的鹽商大賈，將淮揚菜文化傳播至各地，皇家顯貴也紛紛以引進淮揚菜廚師為榮。而淮揚菜也成為“中國四大菜系”和“八大菜系”之一。

　　淮揚菜走入國宴，始于新中國成立前后的招待宴會。“1949年9月30日，全國政協第一屆全體會議閉幕，當晚在中南海勤政殿舉行招待晚宴，就是張文顯等淮揚菜烹飪大師備料進京主理。”高岱明告訴記者，籌備這場晚宴時，有人建議使用京菜，有人建議用川菜，而淮揚菜以口味平和中選。

　　“宴席的第一道熱菜就是淮揚菜軟兜長魚。但事先草擬的頭道熱菜卻是與其并稱“淮炒雙峰”的另一名肴：“白袍蝦仁。”高岱明說，原來，當運送食材的卡車趕到北京時，從洪澤湖捕撈的大青蝦已是奄奄一息。“蝦子要用姜汁喂食后去殼，要的就是干凈新鮮。”這樣的食材怎能符合淮揚菜取材鮮活鮮嫩的標準？于是，由鱔魚制成的“軟兜長魚”便代為第一道正餐熱菜被捧上了餐桌。

　　次日，即1949年10月1日，新成立的中央人民政府在北京飯店舉行600余位賓客參加的第一次國慶招待會，由北京飯店和淮揚風味“玉華臺”飯莊的廚師制作，依然使用了以淮揚菜為主的菜品。“當時選擇淮揚菜應是因為其口味適中，北方人、南方人都可以接受。”師從張文顯的淮揚菜名廚吳明千回憶說。

　　“從那以后的65年間，國宴上基本都是以淮揚菜為基準。”高岱明說，因為沒有固定菜單，國宴廚師也在不斷學習借鑒，比如這兩年學做的“江淮一品”（甲魚湯）、“抽梁換柱”（去骨燒長魚）。

　　“就地取材、土菜精做、百姓創造、五味調和，16個字體現了淮揚菜的精髓，”淮揚菜文化產業園（淮揚菜集團）黨委書記顧曉芳說，“淮揚菜正因為清淡并鮮嫩，樸實而典雅的品性，能夠符合國宴需求，代表雅趣的口味。”