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宋人聽水,原來這么有詩意

2021年06月18日 14:49  |  來源:人民政協報
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于良子

當技術要點無法用定量手段表達時,就基本靠語言描述,而語言描述的依據,又大都是人體器官的感覺,古今概莫如此。

水溫一直事關茶湯的質量。古時候沒有溫度計,要把握水溫,基本依靠眼睛看、耳朵聽。自唐代陸羽《茶經》開始,直到宋元明清等眾多茶人,對水溫的感受有不少翔實的記載和精彩的描述。

陸羽在《茶經》中提到了兩個感覺方式:看與聽??词裁矗簹馀?。氣泡有大小,且有好聽的名字,所謂“魚目”“涌泉連珠”“騰波鼓浪”,分別代表了所謂的一沸、二沸、三沸這三種依次上升的水溫。因為唐人先煮水后投茶,在鍋里煮水,看得見如此不同的氣泡形態,不失為簡便易行的方法。

至于“聽”,陸羽也只是在描述一沸時,用了“微有聲”三個字而已。似乎能夠清楚地看,便沒有再用聽覺的必要。但這種聽的方法,到了宋代卻大行其道。

眾所周知,宋代喝茶方式起了變化,煮茶改成點茶,即直接把茶粉放在茶碗中用開水沖攪著喝。于是,《茶經》的水溫判斷方法在宋代出現了兩個問題:其一,煮水的器皿用了湯瓶,因為瓶口小而深,根本看不到氣泡的動態,如何拿捏?連茶學專家蔡襄也感嘆“候湯最難”;其二,什么是點茶的最佳水溫?見仁見智,莫衷一是。

宋代羅大經(曾任撫州推官)在其著作《鶴林玉露》中,記載他與朋友李南金的一段“以詩辯聲”的故事,很典型地涉及了這兩個問題。

關于第一個問題,解決的方式順理成章,即用耳朵替代眼睛。李南金說:陸羽《茶經》用魚目、涌泉連珠作為煮水時水溫的標志,但是用湯瓶煮水,難以觀察;陸羽的方法是“以茶就水”,在第二沸時投茶,慢慢煮出茶味。而如今在碗中“以水點茶”的方式,則用“背二涉三”(即三沸初起)為佳。

為了讓大家能夠理解和掌握“背二涉三”的方法,李金南還特意作了一首名為《茶辨》的詩:

砌蟲唧唧萬蟬催,

忽有千車稇載來。

聽得松風并澗水,

急呼縹色綠瓷杯。

當聽到如蟋蟀群蟬之鳴、車隊載重而來、松風夾著澗水的聲音時,立即注水沖點。應當說,李南金這具有畫面感的詩,非常有利于我們形象化地理解和把握煮水的火候和注水的時點。

然而,羅大經對此有不同看法。他說:李南金的論述很精到,可是點茶的水宜嫩不宜老,“嫩則茶味甘,老則過苦矣”。他認為用李南金詩中所描述的水溫有過高之嫌,為此他也作了一詩,在程序上來了一個小小的調整:

松風檜雨到來初,

急引銅瓶離竹爐。

待得聲聞俱寂后,

一甌春雪勝醍醐。

水剛沸騰,立刻把湯瓶移開火爐,等到沸騰的聲音完全消失后,再注水點茶,這樣的茶湯才能達到美味的口感。

這首詩句同樣也非常形象地給我們“定格”了宋人煮水點茶時的一個技術關節點。

對照二者的詩句,我們不難發現,李詩強調及時用高溫沖點(急呼縹色綠瓷杯);而羅詩則認為讓水溫略有降低(待得聲聞俱寂后),茶湯才有味甘之美。

賞詩品茶,看李、羅兩人對問題的思辨方式、感覺的把握能力,特別是語言的表達藝術,不由得讓我們擊節感嘆:原來煮水烹茶的技術,也可以這樣美。

(作者系中國農業科學院茶葉研究所高級實驗師、中國茶葉學會茶藝專業委員會秘書長)


編輯:陳姝延

關鍵詞:水溫 宋人 聽水


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