“我這個酒場，最大的特點是用古法釀酒技藝，純手工操作，燒出來的白酒味道醇香適口。”在沈陽市法庫縣桃山老窖酒廠，農(nóng)民工竇永強(qiáng)向記者滔滔不絕地介紹桃山白酒傳統(tǒng)釀造技藝，而這項技藝的傳承得益于祖孫三代人的堅持。

在釀酒行業(yè)作坊式的小生產(chǎn)變成工廠化的規(guī)模生產(chǎn)、手工操作逐漸被流水線式生產(chǎn)代替的今天，竇秉起、竇英杰、竇永強(qiáng)祖孫三代人堅守著一口“燒鍋”。從父親竇英杰跟著爺爺竇秉起學(xué)習(xí)古法釀酒技藝，孫子竇永強(qiáng)成為農(nóng)民工，返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)拿到兩項國家專利，到桃山白酒傳統(tǒng)釀造技藝被列入遼寧省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，三代人歷經(jīng)99年讓近400年的釀酒技藝生機(jī)勃勃。

跟著父輩學(xué)制曲

桃山老窖酒廠（前身桃山酒廠）距今已有近400年的歷史。1920年，竇秉起就圍著酒廠的燒鍋做釀酒大師傅。

“嘟……”一聲清脆的哨聲響起，最熱鬧、最精彩的制曲環(huán)節(jié)開始。男男女女十幾號人挽起褲腿，赤腳走上木質(zhì)曲模，先用腳跟踩實四角和中間，然后用腳掌抹去多余的曲餅。“嘟……”哨聲再次響起，每個人把曲模翻過來遞給下一個人，接著踩另一面。這是酒廠內(nèi)人工踩曲的場景。

踩曲的時候，吹哨人是竇英杰。1960年，19歲的竇英杰進(jìn)入桃山酒廠工作。“小時候的記憶里，父親的身上總是有酒糟味，那時管釀酒工人叫‘糟腿子’，是不受待見的工作。”竇英杰回憶說，當(dāng)時初中畢業(yè)，在身為酒廠大師傅的父親“強(qiáng)迫”下，竇英杰學(xué)習(xí)制作酒曲工藝。年輕氣盛的他覺得釀酒沒啥難的，每天向甑鍋里裝原料時直著腰，幾天下來腰酸的不行，父親指點他肚子貼在鍋檐上，彎著腰去裝，省力氣，這讓竇英杰覺得原來釀酒的“門道”不少，開始專心學(xué)起來。

為了了解發(fā)酵條件和產(chǎn)酒情況變化，竇英杰主動記錄生產(chǎn)環(huán)節(jié)在不同季節(jié)里原料的投料量、材料水分、糟醅入窖溫度等變化數(shù)據(jù)，長時間摸索后創(chuàng)造出“楂軟跳窖結(jié)合回香醅”“雙輪底”等發(fā)酵工藝。

“‘毛腰！毛腰！翻起來呦！’這是當(dāng)年踩曲的口號。老酒廠都是人工踩曲，7500公斤的小麥和小豆，一踩就是近10個小時。我們那時候也不用哨，全憑嗓子喊。幾天下來踩曲人腰酸、小腿疼。”竇英杰說。許多人嫌辛苦不愿意干，不服輸?shù)母]英杰堅持了下來。

時過境遷，隨著機(jī)械化生產(chǎn)的廣泛應(yīng)用和人工成本的增加，老酒廠和全國許多酒廠一樣，放棄了用人工踩曲的方式來做酒。現(xiàn)如今，竇英杰父子不想讓這門手藝失傳，一直沿用“人工踩曲”的古法，他們立志“做好釀酒工藝的傳承人”。

返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)拿國家專利

1996年，桃山酒廠破產(chǎn)倒閉。曾在酒廠做技術(shù)工人的竇永強(qiáng)創(chuàng)業(yè)，經(jīng)營起一家文化用品商鋪，收入還算不錯。退休的父親看著酒廠設(shè)備荒廢、老藝人轉(zhuǎn)行、傳統(tǒng)技藝面臨失傳，十分心疼，便創(chuàng)辦了沈陽市法庫縣桃山老窖酒廠。看到父親的這份堅守的精神，竇永強(qiáng)毅然決定返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)。

“傳統(tǒng)技藝留存下來，如何既保質(zhì)量又保產(chǎn)量？”父子倆每天想的都是改良工藝。

在生產(chǎn)實踐中，父親告訴竇永強(qiáng)以前桃山使用天鍋蒸餾的白酒質(zhì)量好，因當(dāng)時增加產(chǎn)量把甑鍋增大，天鍋無法使用而被淘汰。竇永強(qiáng)通過對比研究，找出了天鍋和分體式冷凝器各自的優(yōu)點和缺點，通過現(xiàn)代手段，按照天鍋的原理設(shè)計出“天鍋一體化冷凝器”。通過這兩種冷凝器做的三次同比試驗得出平均結(jié)果：天鍋一體化冷凝器質(zhì)量明顯高于分體式冷凝器，入庫原酒酒精度68%vol高于分體式冷凝器65%vol，蒸餾白酒出酒率（數(shù)量按65%vol計算）提高13%。這個成果填補(bǔ)了白酒行業(yè)天鍋蒸餾白酒的空白，獲得了國家專利。

將民族遺產(chǎn)發(fā)揚光大

“白酒的制曲工藝是我國特有的民族遺產(chǎn)，我只想把它發(fā)揚光大。”竇永強(qiáng)說。說話間，他拿出《酒經(jīng)錄》《精選良方》兩本小冊子，上面記載了不少傳統(tǒng)的做酒方法。

竇永強(qiáng)告訴記者，自己無事時就喜歡收集這些書籍和資料。

為了讓更多人知曉這項手藝，他帶著古法釀造的酒多次參加非遺展覽、中華老字號博覽會、文博會、農(nóng)博會、糖酒會、陶博會等進(jìn)行展演。多方搜集散落于民間的老酒廠酒器、酒具等文物，現(xiàn)已收藏40余件。

在技術(shù)交流方面，他多次邀請全國的白酒專家探討技藝，擴(kuò)大桃山白酒傳統(tǒng)釀造技藝的影響，并把“竇氏天鍋”蒸餾專利技術(shù)免費對白酒生產(chǎn)廠家推廣，允許無償使用。

2011年，桃山白酒傳統(tǒng)釀造技藝被列為遼寧省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，竇英杰和竇永強(qiáng)為該項目的代表性傳承人；2018年，竇永強(qiáng)被沈陽市總工會授予“五一勞動獎?wù)隆薄?/p>