生態(tài)食材是指糧油、果蔬、水產(chǎn)、畜禽等食材在生產(chǎn)和加工中考慮生態(tài)承載力和可持續(xù)利用能力，遵循生態(tài)學(xué)、生態(tài)經(jīng)濟(jì)學(xué)原理，以生態(tài)保育、耕育農(nóng)業(yè)理念及合理利用生態(tài)資源為基礎(chǔ)生產(chǎn)的無(wú)污染、可循環(huán)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，或者模擬天然條件為基礎(chǔ)的而撫育生產(chǎn)的食材的統(tǒng)稱。生態(tài)食材產(chǎn)業(yè)鏈包括：生態(tài)食材農(nóng)產(chǎn)品、生態(tài)食材食品、生態(tài)食材飲品、生態(tài)食材餐館、生態(tài)食材商業(yè)物流體系等，旨在滿足人們對(duì)食品的優(yōu)質(zhì)安全、無(wú)污染、營(yíng)養(yǎng)健康的消費(fèi)需求的同時(shí)，能夠?qū)崿F(xiàn)農(nóng)業(yè)循環(huán)和生態(tài)綠色發(fā)展。中國(guó)地域遼闊，自然、氣候、生態(tài)環(huán)境復(fù)雜多樣，是世界上生物多樣性最豐富的國(guó)家之一。中國(guó)有五千多年的耕育文化史，農(nóng)民在長(zhǎng)期實(shí)踐中培育了眾多生態(tài)良品。據(jù)了解，我國(guó)有2萬(wàn)多種特色農(nóng)產(chǎn)品，使我國(guó)形成了生態(tài)、健康、安全、營(yíng)養(yǎng)為特色的生態(tài)食材體系。

全國(guó)生態(tài)食材評(píng)定中心于2018年2月20日成立了專業(yè)生態(tài)餐飲、生態(tài)食材全產(chǎn)業(yè)鏈的評(píng)定機(jī)構(gòu)。評(píng)定中心主要工作任務(wù):

1、 制定生態(tài)食材、生態(tài)食品（飲品）、生態(tài)餐飲等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；

2、 評(píng)定“中國(guó)生態(tài)食材肥料生產(chǎn)企業(yè)”、“中國(guó)生態(tài)食材生產(chǎn)基地”；

3、 評(píng)定“中國(guó)生態(tài)（食材）食品、生態(tài)（食材）飲品”；

4、 評(píng)定“中國(guó)生態(tài)（食材）餐廳（含酒店、餐館、飲品店）”；

5、 評(píng)定“中國(guó)生態(tài)食材商業(yè)銷售網(wǎng)點(diǎn)”、“中國(guó)生態(tài)食材物流基地”；

6、 評(píng)定“中國(guó)生態(tài)食材之鄉(xiāng)”、“中國(guó)生態(tài)食材示范區(qū)（縣、市）”；

中心開展生態(tài)食材科普教育、生態(tài)體驗(yàn)、生態(tài)旅游、生態(tài)自駕露營(yíng)活動(dòng)；開展生態(tài)食材技術(shù)交流和人才培訓(xùn)工作；組織生態(tài)食材國(guó)際、國(guó)內(nèi)高峰論壇，開展“生態(tài)食材進(jìn)餐桌”、“舌尖上的生態(tài)”宣教活動(dòng)，助推生態(tài)食材走向海外市場(chǎng)；開展生態(tài)食材扶貧工作。

據(jù)中國(guó)生態(tài)志愿者、生態(tài)農(nóng)業(yè)專家孫建介紹，“生態(tài)食材、生態(tài)原產(chǎn)地保護(hù)品牌”可為貧困地區(qū)開展生態(tài)扶貧、產(chǎn)業(yè)扶貧、品牌扶貧的服務(wù)方法和路徑。利用中國(guó)生態(tài)志愿者倡導(dǎo)的“生態(tài)生活、生態(tài)消費(fèi)”理念，依托國(guó)家行政學(xué)院影視中心制作發(fā)行的大型百集政論紀(jì)錄片《新時(shí)代百縣興》活動(dòng)，建立生態(tài)原產(chǎn)地品牌和生態(tài)食材生產(chǎn)基地，為打贏脫貧攻堅(jiān)戰(zhàn)提供落地的生態(tài)扶貧抓手和措施，確保生態(tài)扶貧效果，為貧困地區(qū)實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)創(chuàng)造條件。該片通過(guò)全新視角、獨(dú)特表達(dá)，發(fā)現(xiàn)宣傳基層縣市在推進(jìn)“生態(tài)文明建設(shè)及鄉(xiāng)村振興”過(guò)程中產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，為新時(shí)代縣域經(jīng)濟(jì)的生態(tài)發(fā)展留下寶貴的影像資料。結(jié)合生態(tài)扶貧、產(chǎn)業(yè)興旺、品牌提升的要求，通過(guò)真實(shí)記錄鄉(xiāng)村振興中涌現(xiàn)出的先進(jìn)人物和事例，樹立新時(shí)代我國(guó)優(yōu)秀縣市的鄉(xiāng)村振興典范。

附件：

綠色餐飲主體建設(shè)指南

一、 總體要求

（一）本建設(shè)指南主要指餐飲主體在規(guī)劃、建設(shè)和運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，以安全健康、低碳環(huán)保、誠(chéng)實(shí)守信為理念，以科學(xué)的設(shè)計(jì)、高效的管理和貼心的服務(wù)為基礎(chǔ)，以資源效率最大化、環(huán)境影響最小化為目標(biāo)，為用餐者提供規(guī)范、便利、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

（二）綠色餐飲主體必須符合國(guó)家城市規(guī)劃、節(jié)能環(huán)保、衛(wèi)生消防等相關(guān)法律法規(guī)，綜合考慮當(dāng)前資源環(huán)境條件和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展水平，逐步形成綠色生產(chǎn)方式，引導(dǎo)用餐者形成節(jié)約適度、文明健康的生活方式，做到設(shè)計(jì)合理、管理科學(xué)、服務(wù)到位、低碳文明。

本建設(shè)規(guī)范適用于餐飲企業(yè)、機(jī)關(guān)事業(yè)單位、高校等單位餐廳的新建、改造及運(yùn)營(yíng)。

二、 采購(gòu)要求

（一）餐飲企業(yè)（單位）應(yīng)建立穩(wěn)定的原輔料采購(gòu)渠道，按照食品安全管理法規(guī)的要求落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度，實(shí)現(xiàn)所有原輔料有發(fā)票可查證、有臺(tái)賬可查詢，確保原輔料的質(zhì)量符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

（二）餐飲企業(yè)（單位）應(yīng)優(yōu)先采購(gòu)符合可追溯要求的肉類、蔬菜，依法依規(guī)向用餐者和社會(huì)公眾公開肉類、蔬菜來(lái)源和倉(cāng)儲(chǔ)配送節(jié)點(diǎn)等重要信息，確保用餐者放心消費(fèi)。

三、 餐廳要求

（一）餐廳應(yīng)充分考慮節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境、衛(wèi)生安全的要求，實(shí)現(xiàn)廚房可視可感可知，安裝油水分離裝置、油煙凈化設(shè)施，設(shè)置垃圾分類回收設(shè)施，采用清潔、高效的工藝技術(shù)和設(shè)備。

（二）餐廳的廚房灶具等設(shè)備能耗效率應(yīng)符合國(guó)家節(jié)能標(biāo)準(zhǔn)的要求，每萬(wàn)元營(yíng)業(yè)收入（納稅額）的用電、用水、用氣、用熱的數(shù)量逐年下降5%以上。

（三）餐廳應(yīng)對(duì)空調(diào)室外機(jī)、排煙通風(fēng)機(jī)等噪聲源采取必要的降噪措施，確保達(dá)標(biāo)，避免噪聲擾民。

四、 運(yùn)行操作要求

（一）餐廳應(yīng)定期清洗和維護(hù)設(shè)施設(shè)備，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范和餐飲器具衛(wèi)生規(guī)范，嚴(yán)把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)，食品安全量化等級(jí)達(dá)到良好以上，并在餐廳醒目位置進(jìn)行公示。

（二）餐廳應(yīng)根據(jù)銷售情況對(duì)原輔料的需求量進(jìn)行科學(xué)測(cè)算，及時(shí)處理臨近保質(zhì)期的原輔料，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)采購(gòu)、集中管控、合理配餐，有效提升原輔料利用率。

（三）餐廳應(yīng)依法處置廢棄油脂、規(guī)范收集餐廚垃圾，減少食材加工過(guò)程中污染物的產(chǎn)生和排放，每萬(wàn)元營(yíng)業(yè)收入（納稅額）的餐廚垃圾消納處理量逐年下降5%以上。

（四）餐廳應(yīng)定期完成油煙凈化設(shè)施的清洗維護(hù)，確保凈化設(shè)施穩(wěn)定運(yùn)行，烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的大氣污染物得到有效控制，避免油煙異味擾民。

五、 服務(wù)要求

（一）通過(guò)在餐廳醒目位置張貼節(jié)約標(biāo)識(shí)和條幅、設(shè)置公益告示牌、LED屏幕播放公益廣告、舉辦綠色消費(fèi)活動(dòng)等方式，引導(dǎo)顧客文明用餐、節(jié)儉消費(fèi)，對(duì)節(jié)約用餐者給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。

（二）餐廳應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者數(shù)量和餐品份量主動(dòng)提醒用餐者適量點(diǎn)餐、對(duì)餐品種類提出合理建議，按照用餐者要求提供大、中、小份量的餐品，提供分餐服務(wù)和打包餐盒，適時(shí)提醒用餐者打包。

（三）餐廳應(yīng)制作規(guī)范菜單，明確每種菜品和服務(wù)價(jià)格，標(biāo)明菜品主要食材份量，不設(shè)最低消費(fèi)，無(wú)虛假宣傳。

（四）餐廳應(yīng)根據(jù)消費(fèi)人群的特點(diǎn)，合理安排2-3人、4-6人、7-10人等各類餐臺(tái)的數(shù)量和比例，并在此基礎(chǔ)上科學(xué)設(shè)計(jì)大、中、小份菜肴的分量，充分照顧用餐者的個(gè)性化需求，盡可能減少浪費(fèi)。

（五）餐飲企業(yè)（單位）應(yīng)積極參與綠色餐飲宣傳活動(dòng)，用餐者對(duì)餐廳環(huán)境、誠(chéng)信水平、服務(wù)滿意度的優(yōu)秀評(píng)價(jià)率應(yīng)達(dá)到80%以上（開展隨機(jī)抽樣調(diào)查）。

（六）餐飲企業(yè)（單位）應(yīng)將厲行節(jié)約作為職工培訓(xùn)的重要內(nèi)容，加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德培訓(xùn)，并納入員工考核范疇，提升服務(wù)人員的職業(yè)道德水平。

六、 網(wǎng)絡(luò)訂餐要求

（一）餐飲企業(yè)（單位）應(yīng)在訂餐過(guò)程中主動(dòng)向消費(fèi)者提示“盡量少選用一次性餐盒、筷子等餐具”，并制定配套獎(jiǎng)勵(lì)措施，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)理念。

（二）餐飲企業(yè)（單位）應(yīng)在保障員工安全和隱私、商業(yè)秘密的前提下，依法依規(guī)向用餐者實(shí)時(shí)直播餐飲服務(wù)過(guò)程，公開廚房環(huán)境、食材加工、清洗消毒、原輔料儲(chǔ)存狀態(tài)等信息。

七、 綠色連鎖餐飲企業(yè)的要求

連鎖餐飲企業(yè)的所有門店原則上應(yīng)符合上述采購(gòu)、加工、服務(wù)等要求，本年度內(nèi)未發(fā)生較大以上安全生產(chǎn)事故，未因食品安全事故接受政府主管部門處罰。

八、 綠色餐飲街區(qū)的要求

綠色餐飲街區(qū)應(yīng)符合國(guó)家城市規(guī)劃、節(jié)能環(huán)保、衛(wèi)生消防等相關(guān)法律法規(guī)要求，本年度內(nèi)未發(fā)生較大以上安全生產(chǎn)事故，未因食品安全事故接受政府主管部門處罰，街區(qū)內(nèi)所有餐飲企業(yè)（單位）應(yīng)符合上述采購(gòu)、加工、服務(wù)等要求。