“月光光,照地堂”。每到中秋臨近,不少香港市民腦海中開始回蕩著這首兒時(shí)的粵語童謠。中秋佳節(jié)融合了各地歷史、人文、風(fēng)俗文化及生活習(xí)慣,但最當(dāng)仁不讓的主角,就是月餅。

在香港過中秋,除了能體驗(yàn)到港人對傳統(tǒng)月餅工藝的嚴(yán)謹(jǐn)追求外,香港市民傳承傳統(tǒng)與銳意創(chuàng)新的故事也頗讓人津津樂道。

■ 好月餅

講究“天時(shí)地利人和”

香港的月餅市場百花齊放,但傳統(tǒng)月餅仍在食客心中占據(jù)著重要地位。

紅白蓮蓉的蛋黃月餅,是香港月餅打入內(nèi)地的招牌產(chǎn)品。一盒雙黃白蓮蓉月餅從準(zhǔn)備到上桌要花費(fèi)近3個(gè)月的時(shí)間:神圣的拜神開爐、漫長的煮蓮蓉、精細(xì)的手工包餅和適中的火候炙烤,經(jīng)過一道道復(fù)雜工序后,噴香可口的雙黃白蓮蓉月餅才正式亮相。

位于香港元朗的“大同老餅家”經(jīng)營月餅生意已70余年。對于白手興家、服務(wù)鄰里的街坊餅店來說,做月餅有著近乎神圣的傳統(tǒng)意義。

餅店的第二代傳人謝禛原介紹,月餅的品質(zhì)倚賴天時(shí)、地利、人和。天時(shí),指當(dāng)年的蓮子、糖水和面粉的質(zhì)地;地利,指烤月餅的火候;人和,則是指糕點(diǎn)師傅包月餅的力度與手感。

怎樣才是正宗的雙黃白蓮蓉月餅?zāi)?精益求精的香港師傅有著嚴(yán)格的數(shù)字要求:標(biāo)準(zhǔn)的雙黃白蓮蓉凈重5兩,其中蓮蓉3兩半、蛋黃7錢、餅皮8錢。吃到嘴里,月餅皮薄柔軟、厚度均勻,餡料口感滑膩、散發(fā)蓮子清香。兩個(gè)咸蛋黃整齊居中,金黃色中點(diǎn)綴絲絲紅油。這樣的雙黃蓮蓉月餅一分為四,每一份都看得到蛋黃與蓮蓉的相襯,品得出咸甜交融的酥香。

為了祈求制作時(shí)的“天時(shí)地利”,大部分傳統(tǒng)餅店的月餅季都由“開爐儀式”開始。拜神、發(fā)紅包、祈福,復(fù)雜的程序延續(xù)至今,已被賦予深厚、誠摯的底蘊(yùn),寄托著糕點(diǎn)手藝人對家庭的倚重,對中秋的神往。

■ 新口味

包含創(chuàng)意新理念

如果說雙黃蓮蓉代表了傳統(tǒng)廣式糕點(diǎn)對食客的影響,那么近年興起的“冰皮月餅”和“流心奶黃月餅”,則包裹著粵式美食創(chuàng)新和融合的理念。每年自陽歷7、8月起,稍有名氣的酒樓、餅店便開始一年一度的月餅訂購期,并嘗試在展會(huì)中推廣,吸引食客。從傳統(tǒng)的蓮蓉、五仁,到冰涼爽口的冰皮月餅,從港式的奶茶、臘腸,到法國的黑松露、鵝肝,口味包羅萬有,不一而足。

今年在香港會(huì)展中心舉行的一年一度的香港美食博覽會(huì),就是月餅的大集會(huì)。不少市民選擇提早在美食博覽會(huì)上向商家采購月餅券,趁著低價(jià)與折扣,拿個(gè)頭籌的好意頭。家住九龍灣的市民謝大姐從展會(huì)首日開始排隊(duì),以市場價(jià)近七折的價(jià)錢買了兩盒冰皮和一盒奶黃月餅。

謝大姐說,雖然歷年公司都會(huì)向員工派發(fā)月餅券,但多以傳統(tǒng)的“雙黃白蓮蓉”為主。而家中的小孩更喜歡口感清爽、低糖不膩的果味冰皮,贈(zèng)送朋友則以色澤鮮亮、形狀小巧的奶黃月餅為佳,因此早早訂購,以防臨近中秋所剩無幾。

香港月餅的推陳出新,也吸引大批來自內(nèi)地的訂購者。一到中秋節(jié),“代購香港月餅”就成了朋友圈的熱門話題。來自廣東深圳的郭女士說,她專程來港購買月餅,“香港產(chǎn)的月餅家人吃起來放心,送人比較有面子,價(jià)格還實(shí)惠,包裝也精美。”

■ 社團(tuán)義工

傳遞愛心送團(tuán)圓

中秋從賞月開始,以食餅結(jié)束,但貫穿始終的,是家家戶戶美滿團(tuán)圓的心意,還有對鄰里、對社會(huì)的溫情。因此,在面對月餅過度消費(fèi)與獨(dú)居長者的困境時(shí),中秋期間不乏薪火相傳、扶弱救困的故事涌現(xiàn)。

2015年8月底香港廣州社團(tuán)總會(huì)成立,投入服務(wù)的第一個(gè)項(xiàng)目就是為屋邨的獨(dú)居老人送贈(zèng)月餅,并將其定為歷年傳統(tǒng)項(xiàng)目,目前已惠及孤寡病弱千余人。類似愛心行動(dòng)還有很多,在每年中秋前后,都有逾百個(gè)義工團(tuán)體關(guān)照無家可歸、獨(dú)自生活的弱勢人群,以月餅寄托關(guān)愛,傳遞佳節(jié)的暖意。

這些月餅從何而來?基本都來自過剩的月餅。據(jù)香港業(yè)界調(diào)查,去年香港平均每戶在中秋節(jié)剩余1.85塊月餅。以香港有100萬個(gè)家庭推算,去年全港共有185萬個(gè)過剩月餅。將過剩的月餅捐贈(zèng)給有需要的人,成為近幾年的風(fēng)尚。

香港慈善團(tuán)體“惜食堂”便是愛心月餅的“傳送帶”之一。今年已是“惜食堂”第4年與太古地產(chǎn)合作,在社區(qū)內(nèi)設(shè)回收點(diǎn),收集市民過剩的月餅及禮券。在2016年中秋前后,“惜食堂”收集逾萬個(gè)月餅,并將其轉(zhuǎn)贈(zèng)約6000名受惠者。

“公司派發(fā)的月餅多以傳統(tǒng)口味月餅為主,每年都有剩余。月餅回收計(jì)劃恰好解決了食物剩余,平衡了社會(huì)的需求,一舉多得。如今,即使吃不盡月餅,也不用在佳節(jié)里還懷著負(fù)罪感了。”曾參與2016年“惜食堂”月餅回收計(jì)劃的宋奇認(rèn)為,捐贈(zèng)月餅是港人在團(tuán)圓之夜的另一種積福,以求“老吾老以及人之老”“人月皆團(tuán)圓”。(陳 瑤 汪靈犀)