在上海，有這樣一位被街坊昵稱為“阿大”的老人吳根存，三十多年來堅(jiān)持純手工制作蔥油餅，其餅香從上海飄入全國(guó)，乃至海外——上過日本雜志，也被納入英國(guó)BBC紀(jì)錄片中。

去年9月，老人的蔥油餅店因無證經(jīng)營(yíng)被舉報(bào)而關(guān)門，這樣一件在常人眼中或許天天發(fā)生的小事竟?fàn)縿?dòng)了無數(shù)食客們的心，甚至受到了李克強(qiáng)總理的關(guān)注。“監(jiān)管也不一定是冷漠的，要多帶一點(diǎn)對(duì)老百姓的感情。”總理當(dāng)時(shí)說。

一個(gè)月后，在各方的支持下，“阿大蔥油餅”店再度營(yíng)業(yè)。阿大究竟是誰(shuí)，他揉捏出的蔥油餅又散發(fā)著何種人生滋味？在過年前，廣州日?qǐng)?bào)記者找到了這名被網(wǎng)友稱為“創(chuàng)業(yè)網(wǎng)紅”的上海蔥油餅大爺。

春節(jié)前夕，在上海“阿大蔥油餅”店的新地址，就是一長(zhǎng)排的隊(duì)伍。走到店門口才被告知，當(dāng)天能領(lǐng)取的號(hào)碼都已領(lǐng)完——中午11時(shí)，阿大會(huì)發(fā)放20個(gè)號(hào)碼，每個(gè)號(hào)碼限購(gòu)5個(gè)蔥油餅。

邊角料也被食客買去

余下未曾領(lǐng)到號(hào)碼的人，只能碰碰運(yùn)氣，看是否有多余的餅可購(gòu)。

食客們一邊排著隊(duì)，一邊相互閑聊。有人感慨自己來了三次都未能買到一個(gè)餅，有人強(qiáng)調(diào)自己上午10時(shí)多就來取號(hào)排隊(duì)，直到下午1時(shí)多還未能吃上一口熱餅。

在一間不足十平方米的小房間里，60歲的駝背阿大正熟練地制作著蔥油餅。只見他將面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，然后揪成一個(gè)個(gè)大小均勻的小劑子，再用力將面團(tuán)壓扁抹上一層油酥，撒上一大把香蔥，再加上一塊豬油，餡料算是完成。然后，將裹著餡料的蔥油餅放在煎鍋上，用鐵盤按壓，蔥油餅瞬間迸發(fā)出吱吱聲響，夾雜著蔥花和豬油的香味撲鼻而來。

大約18分鐘后，煎得兩面焦黃的蔥油餅被放在烤爐里，靜候2分鐘。這道烘烤工序是阿大的秘訣，他說：“我的蔥油餅外脆里嫩，不太油膩，因?yàn)槭[油餅是先煎后烤，用明火去浮油。”

阿大說，每天只做300個(gè)蔥油餅，賣完即止。傍晚時(shí)分，食客依然絡(luò)繹不絕，隊(duì)伍越排越長(zhǎng)。

5時(shí)30分，阿大終于將最后一個(gè)蔥油餅交到食客的手上。阿大在窗戶口喊著：“不要排了，餅賣完了。”食客們卻不愿離去，守在窗戶口問著：“沒了？真的沒了？那些邊角料賣不賣？”阿大想了想，將一些邊角料分發(fā)給食客們。

正在做蔥油餅的駝背阿大。

“有溫度”監(jiān)管小店重開張

一天的營(yíng)業(yè)時(shí)間終于結(jié)束了，阿大找了個(gè)椅子坐了下來。

從凌晨3時(shí)開始做準(zhǔn)備工作，阿大需要一直彎著腰站著——站著揉面、站著切蔥、站著做餅。長(zhǎng)期的站立讓他的雙腿靜脈曲張，每日一碗中藥成了習(xí)慣。無法坐著，也沒有時(shí)間吃飯。

阿大說：“年輕時(shí)做蔥油餅是為了養(yǎng)家糊口，現(xiàn)在做蔥油餅是為了那些喜愛自己做的蔥油餅的客人們。只賣300個(gè)餅是因?yàn)槲掖_實(shí)年紀(jì)大，做不動(dòng)了。”說話間，阿大不停捏著兩只酸脹的胳膊，“如果身體可行，我想我會(huì)一直做下去，給客人們帶去老上海的味道，也算我回饋他們的一點(diǎn)心意。”

阿大太知道這些食客們對(duì)自己的支持有多重要。去年7月，如往常一樣開著店、賣著餅的阿大突然收到通知，他被告知因自己無證經(jīng)營(yíng)所以必須停業(yè)。一時(shí)間，網(wǎng)上有關(guān)“阿大蔥油餅”店關(guān)門的消息引發(fā)熱議。

其后，當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門、相關(guān)企業(yè)為阿大尋找到了新店面，并解決其證照問題。去年10月，“阿大蔥油餅”店重新開張了。

重開業(yè)那天免費(fèi)派餅

開張第一天，聞?dòng)嵍鴣淼氖晨蛡兣胖鴶?shù)十米的長(zhǎng)隊(duì)為阿大捧場(chǎng)，為了向這些食客們表達(dá)自己的感激之情，那天的蔥油餅只送不賣，每人可領(lǐng)取兩個(gè)餅。阿大在門口的布告欄上這樣寫道：“阿大將更加用心做餅，守護(hù)美食傳統(tǒng)，回饋大家的關(guān)心和幫助。”

只有一件事讓阿大依然牽掛心頭——自己年歲漸長(zhǎng)，如何找到接班人，是他心里的一塊石頭。“做蔥油餅不難，但辛苦，純手工制作勞心勞力，又耗時(shí)間。可是簡(jiǎn)化了流程，又怕失去了食物的傳統(tǒng)美味。”阿大敲打著胳膊說，“我收徒的唯一標(biāo)準(zhǔn)就是能吃苦。”

每周三休息日，阿大會(huì)抽空去南匯監(jiān)獄教犯人們做餅，教他們出獄后自力更生的本事。但阿大說：“只是幫助，不算收徒，畢竟‘阿大蔥油餅’也算是一塊牌子。”

從1982年賣蔥油餅起，一晃已三十五年。阿大只做一種餅，賣一種味道，竟做成了上海的美食招牌，上過日本美食雜志，還被英國(guó)美食家、BBC主持人贊道：“這讓我仿佛回到了兒時(shí)。”小小蔥油餅店，因此成了熱門網(wǎng)紅店。

蔥油餅大爺吳根存和他被食客熱捧的蔥油餅店。

阿大其人

兒子為他自豪

阿大本名吳根存，1957年生于上海，因在家中排行老大而被稱為“阿大”——上海話里“阿大”就是老大的意思。阿大還有一個(gè)兒子，從事廣告設(shè)計(jì)工作。用阿大的話說：“家中沒有一人是做這行的。”

提及兒子，阿大的話稍稍多了起來，他說：“兒子26歲了，過去一直不太想與蔥油餅這件事有太多關(guān)聯(lián)，現(xiàn)在卻也會(huì)在周末幫我打打下手。”阿大笑著，眉眼間是抑制不住的欣慰。

兒子念小學(xué)時(shí)，他每天的早飯就是阿大親手制作的蔥油餅，周圍好多同學(xué)也知道有一家藏在老房子里的店賣的蔥油餅特別美味，可是兒子不愿意讓同學(xué)們知道這是他父親做的蔥油餅。他回憶說：“小時(shí)候不懂事，總覺得有個(gè)做蔥油餅的父親是一種負(fù)擔(dān)，不敢和同學(xué)們說，在家中與父親的交流也很少，只管畫畫，做自己的事情。現(xiàn)在長(zhǎng)大了，懂得了父親的艱辛，才覺得有這樣一位父親特別自豪。”

2012年，學(xué)畫畫的兒子拿起畫板，用鉛筆第一次畫下了自己腦海中父親做蔥油餅時(shí)的模樣——一個(gè)彎腰駝背的男人，系著圍兜、卷著袖口，站在爐子前，聚精會(huì)神地盯著眼前的蔥油餅。兒子筆下畫的是阿大的容貌，又何嘗不是阿大半輩子的人生。所謂匠人匠心的精神大約于此，用堅(jiān)持刻下烙印，用烙印譜寫人生。

對(duì)話

有企業(yè)找他合伙沒答應(yīng)

廣州日?qǐng)?bào)：怎么會(huì)想到賣蔥油餅？

阿大：1982年我下崗了，當(dāng)時(shí)家里上有老下有小，我得想辦法養(yǎng)活他們。我看到外面賣蔥油餅的生意很好，就想自己做點(diǎn)小生意。

當(dāng)時(shí)恰逢我朋友的父親是在工廠里做點(diǎn)心師傅，所以我就向他請(qǐng)教如何做餅。大約學(xué)了幾個(gè)月后，我就自己出來做生意了。不過我改良了一下師傅的配方，用油和面，做出來的蔥油餅更蓬松。

廣州日?qǐng)?bào)：被告知停業(yè)到重新開業(yè)，心路歷程如何？

阿大：一開始知道我要停業(yè)真的特別胸悶、忐忑，我是殘疾人，安分守己、自食其力，只想給大家?guī)砻牢丁５覠o證也確實(shí)是事實(shí)，是歷史遺留問題。后來我就詢問相關(guān)人員要怎么辦，他們說會(huì)幫助我解決問題的。這一個(gè)月里，其實(shí)有很多企業(yè)找我合伙，但是我相信政府，所以一直耐心等政府幫我安排。后來，相關(guān)部門和有關(guān)企業(yè)幫我解決了我的難題后，我真的特別激動(dòng)，所以開業(yè)那天我就想送蔥油餅給客人們。