粵菜走出去,可以帶有更多文化味道,讓更多人透過粵菜體驗廣府文化的風采。

發現沒有,近兩年越來越多外地菜系“組團”來廣州了。從探魚、外婆家到九毛九、海底撈,分店一個接一個,每到就餐時間都是“人山人海”。它們會不會影響本地餐飲企業呢?先別著急,去粵菜館看一下,同樣也是人氣火爆,風采不減當年。在業內人看來,廣州包容、開放,餐飲市場也不懼外來菜系的“沖擊波”。那么,粵菜既然在“主場”不怕競爭,能否也走出去開辟外地市場呢?

在人們的印象里,廣州老字號餐館甚少將分店開出本市。看看排名,盡管“食在廣州”名聲在外,但在每年“中國餐飲百強企業”的榜單上,廣東餐飲企業鳳毛麟角。再出省看看,粵菜“走出去”之后形象一般都是“高端冷艷上檔次”,瞄準中高端市場,價格自然也不夠親民;而在數量上,相比于川菜、湘菜、東北菜的遍地開花,粵菜的存在感仍然比較弱。

數量不多、形象高冷,說起來也是工藝使然。粵菜講究清中求鮮、淡中求美,對食材的新鮮度和廚師的水平有相當高的要求。也因此,粵菜才有“不時不食”(食材)、膾不厭精(做工)的說法,要在外地做一道好的粵菜,成本高那是自然的。另一方面,相比川菜等菜系來說,粵菜很難標準化,而粵菜師傅少,也限制了企業的擴張。既然如此,粵菜走出去該怎么突破?

根據報道,已經扎根廣州136年的中華老字號陶陶居首次走出廣州,即將在廈門開設分店,其賣點當然是粵味的廣式早茶。早兩年,廣州酒家也在上海開設了門店。其實,外地人對粵菜也并不是沒興趣。比如外地朋友來廣州,興致最高的就是去老字號吃吃吃。此外,老字號“觸網”也證明了這一點,在廣州酒家的網店里,月餅、粽子等時令產品在各地頗為搶手,這也說明粵式產品的口味還是很受歡迎。所以,本土企業不妨“多出去走走”。

對此,一方面要更貼地氣。去過九毛九、山東老家等店的人都知道,外地菜系來到廣州,都會先經過一番改良,以適合廣州人的口味。所以,粵菜出省,在堅持之外是不是也可以有更多改良呢?此外,當前年輕化、個性化主題餐廳越來越多,廣州酒家在天河推出了西式簡餐副品牌,陶陶居也在正佳廣場開起了茶餐廳,其實在走出去的路上,也要在產品、口味、設計等方面多下功夫,不斷創新,改改“高冷”的形象。

另一方面,要帶“粵味”更要帶文化。廣州老字號餐館,其核心競爭力除了口味,還有服務,更有博大精深的嶺南飲食文化。所以粵菜走出去,也可以帶有更多文化味道,要在賣產品之外,賣服務、賣情懷、賣生活方式,讓更多人透過粵菜體驗廣府文化的風采。