一篇報道，質疑川菜高速發展卻丟了傳統只剩麻辣?一份報告，直指中國餐飲百強川菜只余三席?在華西都市報首倡并受到川人熱贊的“川菜王國”構想提出的14年后，川菜發展再度引起廣泛關注。昨(27)日，華西都市報、封面新聞傾力推出系列報道《再造川菜王國》第一篇后，立即引爆社會熱議。名企談、名家說、市民議……只為探究一個真相，川菜“走出去”究竟路在何方?

反響

社會熱議

川菜真的“失守”？川菜仍是中國菜系主流

一石激起千層浪，歷經二十年長足發展的川菜再度引起廣泛關注。川菜真的“失守”了嗎?在本報推出首日報道后，眾多普通市民率先“發聲”。

因為工作原因長年在海外出差的市民梁先生就表示，無論是在歐洲還是美國，乃至他曾走過的世界每一個角落，但凡有中國味道的地方，都屬川菜最飄香?！安祭窠纪?，有川妹子烹飪‘麻婆豆腐;羅馬古城內，也有山東哥爆炒‘魚香肉絲’?！绷合壬f。熱愛烹飪的鐘女士則直言：“我會做麻辣、魚香、泡椒家常味川菜，偶爾還要創新開發點新菜搭配，普及到每個年輕家庭婦女的傳統技能，誰敢說失守?”

甚至，在粵菜發源地廣州，川菜的受歡迎程度也并不遜色。廣州市食品藥品監督管理局近日發布的“舌尖上的廣州”的指數調查，調查顯示，廣州人最歡迎的早茶點心是“腸粉”，最關注的菜系是“川菜”。并且，在最受內地民眾關注的美食菜系中，川菜又拔得頭籌，粵菜名列第三。

即使在海外，川菜的表現也可圈可點。李錦記醬料集團全球企業事務執行副總裁孔君道告訴華西都市報記者一個數據：以前在海外，十家中餐館，六家是粵菜，現在這個數據正在發生變化，十家中餐館，六家是川菜。

業界視角

改變刻板印象，川菜走出去關鍵在“人”

盡管“川菜只剩下辣”這一觀點被普遍否認，但在川菜蓬勃發展的同時為何會出現這樣的印象值得深思。元老級中國烹飪大師、川菜大師彭子渝說，在很多人看來，“大辣大麻”就能代表川菜，這實際上是讓他頗為痛心的誤區，“在川菜中，麻辣味實際只占30%?！?/p>

孔君道認為川菜被局限在“口味辛辣”這個印象上，有兩方面的原因。首先是市場變化，現在無論國內國外，對口味偏重、偏濃的菜都推崇備至，人們越來越愛吃辣菜，這才有了這幾年川菜、湘菜在海外擴張的外部因素。“第二個原因則更為關鍵，是人的因素?！笨拙勒f，伴隨著川菜的“走出去”，海外對廚師的需求量增大，但是大量的廚師移民后，到了當地開始從事其它較為“輕松”的工作。廚師缺口大，導致呈現出來的川菜菜品缺少變化，缺乏創新。

成都市美食之都促進會會長何濤也認為，目前海外不少川菜廚師甚至根本不是職業廚師出身，這就導致川菜在海外的推廣過程中留下了“只剩麻辣”等種種偏負面印象。

華西行動

不做“麻辣王國”，再造川菜王國正當時

2002年，本報順勢而為，提出建立一個全球化“川菜王國”，彭子渝作為川菜大師，也參加和響應了活動。

彭子渝說，華西都市報作為媒體，應引導食客全面認識川菜，帶動食客從“好吃”到“會吃”，了解川菜背后的傳統文化。“川菜需要傳承，現在很多川菜高手都還在?！迸碜佑逭f，在媒體的呼吁下，一旦廚師有了工匠精神、食客有了川菜文化，“再造川菜王國”就有了根基，川菜“一菜一格、百菜百味”的格局就會得到再現。

“在這個時候，提出‘再造川菜王國’，真的太有必要了?！痹邮堋都~約時報》采訪的川菜烹飪大師王開發認為，傳統和創新并不矛盾，“創新是要在傳統的基礎上，需要在哪些方面進行改良，怎么改良，除了川菜師傅們相互之間的碰撞交流，也需要大家群策群力。華西都市報在此時推出‘再造川菜王國’，可以說是一個很好的平臺。”

名人說

論川菜傳統的傳承與發展

流沙河：

現在做川菜，要“睜一只眼閉一只眼”

近日，《紐約時報》對川菜做的一個報道，引發了“川菜面臨危機”的大討論，一些文化界名人也表達了自己的看法。

85歲高齡的著名詩人流沙河先生是地道的成都人，他在接受華西都市報記者采訪時說：“川菜本身就是時代發展變革的產物，要讓川菜絕對保持絕對的原汁原味，不發生任何變革，是絕無可能的事情，但呼吁大家尊重川菜傳統，對好的傳統傳承、敬畏，這是應該的，也是很有意義的?！?/p>

往日美味難再尋原材料都變了，怎能原汁原味？

1956年，時年25歲的流沙河本可以留在北京工作，但他拒絕了，選擇回到成都工作、生活。整整60年過去了，老先生提及此事，表示從沒后悔過?！捌渲幸粋€重要原因是，我在別的地方，吃不到成都的地道川菜?！?/p>

“泡豇豆，冬天的燒菜，春天吃的狗地芽兒，配粉條，那可真是好吃得很哦!還有泡青菜，好吃得不得了!”說及此，簡直可以聽得見老先生在咽口水。

雖然如今還是能吃上可口的川菜，但是很多美好的美食記憶卻難在重現了。“比如麻婆豆腐，為啥沒有以前好吃?我看其中一個重要原因就是，從前的豆腐都是經過好幾層紗布濾過，豆腐特別細嫩?，F在為了提高產量，少用了紗布，豆腐都變得粗糙了。就連現在的豬肉也沒有以前香了。做菜的原材料都變了，怎么能奢求川菜完全原汁原味呢?”

傳統不變不可能 “川菜本身就是發展的產物”

《紐約時報》的川菜報道中指出，現在一些廚師，創新力度過大，比如有五星級酒店廚師“在宮保雞丁中加萵筍”，這也導致一些川菜老廚師不滿。

對此，流沙河有自己的看法，“隨著人口的增長，人們對川菜的需求量越來越大。人口在增長，消費人群在擴大，只有提高數量，才會滿足供應。量大了必然會對質造成影響，這是很難避免的規律?！?/p>

事實上，在流沙河先生看來，試圖絕對維持川菜不變化，很難實現，也不可取，“川菜本身就是變化發展的產物?！?/p>

變革趨勢難避免 “提高自我要求，守住根本”

“現在的人，做川菜，能做到‘睜一只眼閉一只眼’，就不錯了。‘睜一只眼’，意思就是說，對于一些基本的川菜規范，還是要睜開眼睛盯到，嚴格要求自己，努力去作出正宗、地道、原汁原味的川菜?！]一只眼’則是對川菜在大環境下遇到的必然的變革，也要看得開。當然，我們希望，‘睜一只眼’的時間要盡量多一些?！绷魃澈诱Z重心長地說，在大趨勢難以避免的情況下，從事餐飲的人士，“還是要盡可能提高自我要求，避免過于急功近利，要守住基本的規矩。以免川菜在過速發展中，失去它應有的優點?！?/p>

詩人、美食家石光華：

“危機”中的川菜，正處于創新發展的最好時代

在《紐約時報》的報道中，引用了成都美食家、詩人石光華的說法：“四川人的味蕾退化了，所以需要的口味也越來越辣，川菜開始變得越來越淺薄和單調。”

6月22日，石光華在接受華西都市報記者采訪時說，這些話是他說的，但是，這并不是他關于川菜的完整觀點。他同時還對川菜未來發展的可能性進行了美好的預言，“我的確對川菜的現狀有危機感。但是，我在談了川菜正處于大危機時代的同時，也非常清楚，非?？隙ǖ乇磉_了川菜也正處于大發展、大創新、大希望的最好的時代?！?/p>

如今，川菜老菜式、老滋味消失，石光華分析，“一方面源于人們口味習慣改變，自然優勝劣汰;更重要的原因則在于，過度商業化，人們急功近利，不再注重細致的工藝，做什么都覺得是那么回事，但內里卻不在追求極致?！笔馊A說，川菜大師藍光鑒、黃敬臨等一代一代的川菜大師的心血之作，很多餐廳早已不再銷售，“因為有的大師沒有傳人，也沒有留下文獻資料，更因為這些菜做起來麻煩，費時間?！?/p>

雖然如此，但石光華對川菜的前景依然看好，認為川菜正“處于大發展、大創新、大希望的最好的時代”。 

老外說

外國人眼中的川菜三件寶辣椒、花椒和豆瓣醬

來成都已有5年多，今年5月，韓國人李政穆當上了成都女婿。李政穆雖然不會做川菜，但是個地道吃貨，最愛吃的是火鍋，最初一周要吃三四次，上火長了一臉痘痘。

“一般老外剛來成都，對川菜的印象僅是麻辣，吃多了拉肚子。但凡是在成都生活超過三年的老外，就離不開川菜了?！崩钫抡f，現在他入鄉隨俗，一日三餐都吃川菜，韓餐吃得反而不多。

在李政穆的眼里，川菜有三樣法寶：辣椒、花椒和豆瓣醬。他曾經有個想法，在成都學好廚藝，再拿著三大法寶，把冒菜店開到韓國去，“第一家店就落戶在韓國的大學校門口，再慢慢開分店連鎖經營?！?/p>

“有中國人的地方就肯定有川菜?！崩钫抡f，川菜很早就打入韓國市場，海底撈等火鍋品牌也已在韓國開業。但川菜到了韓國，那股香辣味就變了。在韓國吃不到正宗火鍋讓李政穆有點遺憾。他覺得，川菜企業“走出去”，去適應當地人的味蕾而稍有“變味”，雖有可惜，但在情理之中，“這就像中國味道的麥當勞一樣。”