日常烹飪豆腐，最苦惱的就是豆腐很“嬌氣”，稍微處理不當(dāng)就會(huì)碎。我倒有幾個(gè)竅門和大家分享。

鹽水焯

在正式烹調(diào)之前，我們可以將鍋中水燒開，加一小勺鹽，把切好的豆腐塊焯一下，然后輕輕撈出沖涼。

這樣豆腐里面的水分會(huì)出來一些，而且鹽會(huì)使蛋白質(zhì)凝固，這樣的豆腐在燒的過程中就不會(huì)輕易出現(xiàn)破碎。

上鍋蒸

將整塊的豆腐上鍋蒸15~20分鐘，然后拿出待其冷卻，根據(jù)菜品需求來切成一定的形狀，進(jìn)行烹飪。

這同樣是因?yàn)榻?jīng)過高溫蒸制時(shí)，豆腐蛋白質(zhì)也會(huì)凝固，而且蒸的方式也能減少移動(dòng)，自然就不那么容易碎了。

熱鍋煎

正式烹調(diào)前，先將鍋燒熱，用涼油滑一遍鍋，然后再加少量油燒熱，待油溫稍微高一點(diǎn)，將切好塊的豆腐放入鍋中煎制1~2分鐘，待兩面凝固發(fā)硬后即可盛出。不過，油的量要少，要煎不要炸，盡量減少油脂的攝入。

原理也很簡單，油溫稍微高一點(diǎn)，豆腐表面就會(huì)迅速凝固，可以鎖住內(nèi)部的水分，這樣煎制好的豆腐不易碎，而且還嫩滑可口，外脆里嫩。

慎用勺

在烹調(diào)加工的過程當(dāng)中，最好不要用手勺，可用鍋鏟輕輕的反推豆腐使其與配料均勻混合，而不是鏟動(dòng)。

如果條件允許，在整個(gè)烹調(diào)過程中，可以使用晃鍋的方式來防止豆腐粘鍋，在顛鍋的時(shí)候，豆腐會(huì)跟著一起晃動(dòng)，使其與配料混合，而且受熱均勻。 (國家高級(jí)中式烹調(diào)師 張彩玲)