近日，中國藥膳研究會發布了《常用特色藥膳技術指南(第一批)》，包括17個常用特色藥膳，適合常見病、多發病及藥膳調理食養的品種，板栗燒雞塊、山藥湯、當歸生姜羊肉湯等常見藥膳入選。眼下正是進補的好時節，那么，我們該怎樣科學對待藥膳呢？京華時報記者葉洲

使用藥食同源食材

藥膳指的是在中醫藥理論指導下，具有調整人體臟腑、氣血、陰陽功能，適用于特定人群食用，標有“藥膳”的菜肴、湯品、面食、米食、粥、酒、飲品、果脯等。

國家高級烹飪師唐宇表示，藥膳既可治病，又可強身防病，這是有別于藥物治療的特點之

一。藥膳的烹調方法有燉、熬、燴、氽、燜、燒、蒸、煮、鹵等多種形式。

我國藥膳品種多樣，但存在操作不規范，地區之間藥膳制作、服務、使用方面差異巨大等問題。此次發布的藥膳特色指南就非常有實用性和可操作性。

各藥膳適用人群大不同

此次發布的《常用特色藥膳技術指南(第一批)》中，具體包括：蓮籽荷葉蒸湖鴨、天麻汆魚片、百冬灌藕、板栗燒雞塊、葛粉羹、山藥湯、白胡椒煲豬肚、神仙鴨、健脾益氣粥、滋養胃陰粥、當歸生姜羊肉湯、加味甘麥大棗羹、清爽茶、九月肉片、銀杞明目湯、黃芪羊脖粥和牛肉燉海帶。

指南中稱，這些藥膳分別具有清熱、健脾、益

氣、養血等功效，適用于不同人群。例如，蓮籽荷葉蒸湖鴨的主要功效是清熱養陰，適用于夏季中暑、口干、便干者，老人、兒童伴有失眠盜汗、腰膝酸軟等陰虛癥狀者。

以眼下人們經常食用的板栗燒雞塊為例，指南稱，其具有健脾補腎的功效，適用于脾腎兩虛證人群食用(常表現為食欲不振、氣短、乏力、腰酸、怕冷等)。

冬季飯店滋補湯熱銷

眼下，氣溫走低，各種所謂的滋補藥膳湯鍋開始粉墨登場。無論是五星級酒店，還是街頭小飯館，都紛紛打出了“滋陰壯陽、清血補氣”等招牌。

記者走訪了數家推出各式滋補藥膳湯的飯店。其實，從上世紀90年代末開始，很多餐館就逐漸興起了一股“藥膳熱”。有些小店，只要會做個湯，都號稱自己是“滋補藥膳湯”。

不過專家指出，目前飯店的滋補湯存在一些不規范的地方，包括：亂放藥材；亂用稀奇原料；

吃錯季節；亂用藥量等問題。一款滋補湯百人吃的現象最為常見，有一些餐館推出的“十全大補火鍋”，店主不分青紅皂白，投進八角、桂皮、茴香、當歸、黃芪等辛燥活血藥，再加入羊肉、狗肉等熱性食物，有陰虛內熱的顧客吃后“火上加油”。

唐宇表示，藥膳講究“辨證施膳”，即在運用時，首先要全面分析消費者的體質、健康狀況、季節時令、地理環境等因素，再確定相應的食療原則。此外，藥膳不能代替藥物療法。