資料圖：7月18日，在沈陽老邊餃子館，工作人員在趕制頭伏餃子。新華社發(張文魁攝)

老邊餃子、甘露餃子、馬家燒麥、鹿鳴春、溝幫子熏雞、海城餡餅、楊家吊爐餅……這些耳熟能詳、膾炙人口的老字號承載著遼寧幾代人的記憶。但如今，老字號餐飲企業的發展紛紛遇到瓶頸，以往為人們所津津樂道的老口味、老品牌正逐漸“隱退江湖”，成為人們記憶中的味道。

在省政協十一屆三次會議上，政協委員崔韜就提交了《關于保護和發展老字號餐飲品牌的建議》的提案。對此，省政協積極推進提案辦理協商工作，為提案能夠盡快落實“牽線搭橋”。近日，記者了解到，省服務業委作出回應：結合我省“老字號”餐飲發展實際，將從開展主題活動、推進“老字號”餐飲標準化建設、培育“老字號”餐飲企業、加強“老字號”餐飲技術的現代化改造、加強行業協會建設、加強國內外同業間的交流與合作這六個方面，保護和發展好“老字號”餐飲品牌。

“老字號”的困境

現階段，全國餐飲業的發展面臨著挑戰和機遇，我省老字號餐飲企業和品牌也同樣存在問題和發展需求。崔韜委員表示，一方面，經營中的老字號餐飲企業大多存在歷史包袱較重，設備狀況老化，經營環境滯后，發展資金匱乏，技術人才流失等基本問題，亟待改善和解決;另一方面，一些老字號餐飲名店由于自身管理問題或是在經營轉型過程中應對不當，錯失了發展機遇。同時，老字號品牌名譽及相關產品技法謀取利益的情況越來越嚴重，老字號品牌的正名利益亟待保護。

“祖傳手藝”成為非物質文化遺產

崔韜認為，沈陽是文化古都也是歷史名城，歷史性城市就要從城市發展的各個方面凸顯城市文化，從歷史發展、人文風氣、風景建筑到衣食住行展現城市特色。因此，在處理好現代化建設與保護文化遺產的關系中，保護和發展老字號餐飲品牌這一珍貴文化遺產資源，發揮好老字號餐飲企業的作用，使我省老字號餐飲企業呈現出新的生機和活力。

據了解，自2006年商務部在全國實施“振興老字號工程”以來，我省的“老字號”餐飲得到了快速發展。2011年，老邊餃子傳統制作技藝、馬家燒麥制作技藝、海城牛莊餡餅制作技藝、錦州小菜制作技藝、溝幫子熏雞制作技藝等被列入第四批省級非物質文化遺產名錄。今年，又有金州老菜傳統烹飪技藝、老胡家燒雞制作技藝、興城全羊席制作技藝等被列入第五批省級非物質文化遺產名錄。

為“老字號”品牌化、標準化、規模化發展之路“出招”

下一步，省服務業委將堅持每年統一組織各市服務業委在餐飲服務行業開展主題系列活動，廣泛推介名優特菜點及新產品;引導支持“老字號”餐飲企業開展生產工藝流程和配方標準化，編制生產操作手冊，推行“中央廚房”和統一加工配送等經營模式，加快“老字號”餐飲企業標準化進程;整合“老字號”和特色餐飲資源，鼓勵成立餐飲管理公司，支持“老字號”和特色餐飲企業進行資產重組，鼓勵具有競爭優勢的企業通過市場化運作，采取控股、收購、兼并等形式實現規模擴張，提高“老字號”和特色餐飲企業整體市場競爭力。

同時，對現有“老字號”和餐飲企業的傳統生產工藝和配方進行現代化改造，加快發展以安全、綠色、衛生、環保為特征的現代餐飲業;組織成立“老字號”協會，為“老字號”餐飲業發展搭建交流合作平臺;學習借鑒國內外同行業的先進經驗，推動我省“老字號”餐飲不斷走上品牌化、標準化、規模化發展之路。

與遼寧餐飲業“老字號”處于同樣境地的還有旅順太陽溝歷史文化街區，它記錄了中國近代史和世界近代史上最重要的兩次戰爭的發生過程和延續變化，如今，老街區面臨著街區混亂破敗、老建筑危在旦夕、重點文物頻臨湮滅的境地。針對省政協委員張國琛的提案，大連市政府作出回應：太陽溝歷史文化街區將招收老建筑修繕、物業、環境治理等各類管理及專業人才，由政府起主導作用，實行公司化運作;實施文物建檔，做好文物修繕;實施環境整治，做好宣傳推介等措施，努力把該區域建成具有鮮明歷史文化特征的現代服務業聚集區。

此外，有關沈陽374歲的永安橋、沈陽愛國人士寧武故居的修繕與保護，打造旅順口歷史文化產業園區，為營口市修建雷鋒文化博物的提案，在省政協的積極協調之下，都被相關政府部門采納并給予積極答復。省政協表示，今后將加大解決問題力度，繼續做好提案辦理協商工作，做到真協商、真落實。

【記者手記】如今，我們總能聽見這樣的感慨：“再也吃不到……”、“小時候常去的地方都沒了……”無論是老口味，還是老建筑、老街區，不單純是某一個品牌、一家一戶單個的意義，他們都承載著某些歷史和文化，是一個城市不可或缺的部分。政府重視起來、扶持起來，留住了他們，其實是留住了城市的“根”，根深才能葉茂。