吐魯番市亞爾鄉新城西門村打馕專業合作社里的維吾爾族青年正從烤馕坑取出香噴噴的馕。

　　馕，對新疆人來說，有多重要？在新疆俗語里，有這樣的說法：“可以三日無肉，不可一日無馕。”“飲食圣哲，馕是神靈。”新疆是個多民族的省份，但無論是維吾爾、哈薩克，還是烏茲別克、柯爾克孜等民族，不管是自家進餐還是宴請來賓，首先要把香脆可口的馕擺在桌子中央，表示團結和諧、美滿幸福。馕，是古代商人往來于綠洲之間和絲綢之路最好的食物選擇，也促成了新疆人外出帶馕的習慣。直到今天，很多在內地工作、學習、出差的新疆人仍然會帶上一些馕隨行。而馕，對很多新疆人來說，不只是食物，也是生計所在。

　　打馕專業合作社里的故事

　　8月底，吐魯番市亞爾鄉新城西門村一個干凈整潔的大院里，上午10點，吾斯曼江正從烤馕機取出一爐香噴噴的馕。以前在庫爾勒做裝修生意的他，去年夏天回到吐魯番，開始打馕。他告訴記者，現在他的馕店一個月馕的銷售額大約在1萬元左右，除了附近的居民，自己的馕還銷往庫爾勒等地。吾斯曼江是個有創意的人。他有烤馕機的專利，他用的烤馕機就是自己設計生產的。去年的亞歐博覽會上，他收到了來自哈薩克斯坦的50臺訂單。但因為機器不夠標準，他陸續又投入了40萬元進行環保、節能等方面的改善。今年1月到8月，他已經銷售了20臺烤馕機。

　　吾斯曼江其實還有另外一個身份：伊尼安農民打馕專業合作社成員。就在這個占地25畝的大院里，16間馕房，40個馕坑，就是由合作社的成員們———打馕戶承包經營打理。

　　伊尼安農民打馕專業合作社理事長力提甫·克然木介紹說，2013年3月，吐魯番市亞爾鄉成立了伊尼安農民打馕專業合作社，“我們擁有自己的商標，每天平均銷售1萬多個馕。”打馕戶所使用的面粉、油、牛奶等原料，均由合作社統一采購，嚴把原料質量關，以保證馕的質量和品牌效益。產品除供應本地外，還銷往烏魯木齊、鄯善縣等地，合作社統一生產包裝的禮盒馕，作為旅游產品銷往國內很多城市。目前，合作社內的打馕戶月平均收入已超過5000元，最高的能達到1萬元。力提甫還特別告訴記者，合作社里，已經有6戶人家買了車。

　　打馕專業合作社改善著吾斯曼江們的生活，也給傳統的打馕文化帶來了新的發展。吐魯番的朋友說，以前，這座城市馕坑散落在街頭，打馕人靠手藝和吆喝做著生意，而在合作社里，類似吾斯曼江的烤馕機，不僅提高了打馕產量，也更加環保。

　　特色餐飲上臺階

　　馕，正給吾斯曼江和他的鄉親們的生活帶來令人開心的變化。而這些，都得益于近年來自治區黨委和政府對特色餐飲的大力推動。

　　季羨林先生曾說，“希臘文明、阿拉伯文明、印度文明、中國文明是偉大的，我叫它四大文明。真正交匯的地方只有一個——新疆，別的地方沒有。”文化的交融帶來了新疆餐飲文化的濃郁特色、多元薈萃。中央新疆工作座談會后，自治區黨委高度重視特色餐飲業發展，張春賢書記多次強調要加快新疆特色餐飲業發展，作為一項重大民生工程，以馕為突破口，推動新疆餐飲產業上規模、上檔次、上水平。自治區連續把加快發展特色餐飲產業列入2011年、2012年的重要民生工程，提出了“推廣新疆少數民族特色大眾化食品品牌，推動新疆特色食品產業發展”的要求。為了推動這些政策的落實，還特別設立了促進新疆特色餐飲產業發展工作指導小組，19個廳局的主要負責人參加。

　　全國政協委員、十屆新疆維吾爾自治區政協副主席黃昌元就是這個指導小組的組長。他說，新疆全區餐飲企業單位37427個，個體戶與攤販約22萬戶，從事餐飲服務人員共93.6萬人，其中特色餐飲連鎖店、個體私人飯店從業人員85%以上是少數民族。“7·5”事件后，民族餐飲受到影響，使得很多少數民族從業者失去了工作機會。“我們政協就是要做民族團結的工作，要從改善民生入手，為社會穩定作自己的貢獻。”黃昌元說。

　　在工作小組的推動下，新疆編制了自治區成立以來第一個全區層面的餐飲發展規劃《新疆餐飲業發展規劃（2011-2015）》，出臺了《促進新疆特色餐飲業發展的政策措施》。這些政策中，就包括對吾斯曼江這樣從事馕品加工、特色正餐、早餐、快餐經營的個體經營戶，在一定時間內，給予與工業企業用水、電、氣同價的優惠，對使用清潔環保工藝開設馕店、烤肉店的經營者一次性給予3000元補貼。

　　在《規劃》里，黃昌元和同事們這樣描述他們所期待的新疆特色餐飲業：到2015年，打造具有濃郁的西域民族特色，能夠滿足本地與中外消費者多樣化需求、便利、安全、繁榮的餐飲大市場。而如今，這些正在變成現實：8月底，記者在昌吉趕上了美味匯聚的“回民小吃節”，紅燒鵝、油糕、大盤雞，讓游客們流連忘返；在吐魯番，亞爾鄉牛肉面一條街的夜市，洋溢著生活的熱鬧；在烏魯木齊，著名的連鎖店“阿布拉馕”的店鋪前排著長龍，每天都有幾千箱馕從環保烤箱出爐，運往內地和周邊國家；而回到北京，來自新疆的“小尕子”飯店，食客鼎沸……黃昌元說，指導小組最主要的工作，就是抓人才培訓。他們現在組織了特色餐飲職業教育聯盟，在有餐飲專業的學校，培養特色餐飲廚師、管理人員和服務人員。今年，指導小組將變身社會組織新疆特色餐飲促進會，而推廣新疆美食的“新疆味道”網站正在設計研發中。

　　黃昌元，四川人。但幾十年在新疆居住、工作、生活，他早已經把自己視為“地道的新疆人”。這個曾經主管自治區勞動就業工作的老人說，少數民族從事餐飲業是有傳統的，一個馕坑就能養活一家人。“有一位七八十歲的維吾爾族老人對我說，黃主席，自治區做了件大好事！”黃昌元說，“關心少數民族就業，是對少數民族最大的尊重和關心。雖然只是吃口飯的問題，可這口飯一吃，黨和政府的關心都體味到了。”

　　馕，見證幸福生活

　　據研究，“馕”一詞來源于波斯語，歷史上還有其他稱號，例如“艾特買克”、“尤哈”等。在吐魯番，記者了解到，在阿斯塔納古墓，上世紀70年代曾發現了12塊殘馕。經專家鑒定，是公元640年車師人的葬品，制作形式和現代人使用的馕完全一樣。馕，又稱“胡餅”。漢朝張騫出使西域后，頻繁的商業貿易活動使馕在內地一些地方開始普及，東漢時甚至還在宮廷里興起過“胡餅”熱。唐朝大詩人白居易也曾在《寄胡餅與楊萬州》一詩中寫道：胡麻餅樣學京都，面脆油香出新爐；寄予饑饞楊大使，嘗看得以輔興無。

　　承載悠久飲食文化、曾見證絲路輝煌的馕，今天，依然承載著新疆各族人民對未來美好生活的憧憬。吐魯番市市委常委、組織部長馮福榮告訴記者，秋天開學后，合作社大院內包裝車間就要開始工作了，馕鋪將給吐魯番地區的中小學生提供馕、面包等營養餐。為了保證質量，市里專門從烏魯木齊請了師傅，去年冬天對周邊村的20名維吾爾族婦女進行了培訓。“如今生活好了，馓子不是過節才能吃到。”馮福榮說，除了馕，合作社還將開始生產馓子，到時候，市里會幫著合作社打銷路，爭取把馓子送進超市。

　　記者到吐魯番采訪時，在伊尼安馕專業合作社舉辦的第二十三屆中國絲綢之路吐魯番葡萄節“吐魯番第一馕”百人打馕爭霸賽剛剛落幕，獲勝作品———一個直徑1米多的大烤馕就靜靜地陳列在合作社展廳，上面有四個大字：“我愛祖國”。