近日，“漢麗軒烤肉超市昌平店”的一名前員工陳文（化名），爆出該店剩菜回收重復利用、后廚衛生差等多種亂象。也有網友點評稱“吃完拉肚子”、“衛生太差”等。記者通過應聘該店服務員和學徒工暗訪，發現這家烤肉店確實存在種種亂象，如將客人吃剩的肉，端回后廚整理后再次擺上取餐臺；在過道和垃圾桶之間來回踢的死魚，最終變成了魚片；已有異味的魷魚，被拌入洋蔥和調料，“新裝”上臺。（7月28日《新京報》）

　　“一直注重菜品質量”的商家自我宣傳，在“口水肉”轉回餐桌的事實面前，自然是節操碎了一地。在極大的事實反差下，公眾當然也就倍感錯愕與驚訝，除了指責商家的不良之外，執法監管的不力再度成為眾矢之的。不過確切的說，在現有的監管能力之下，這樣的情況根本無法防范，恐怕執法人員剛前腳一走，類似的行業潛規則就會重新上場。更何況，在現有的技術體系下，即便明知是“口水肉”上了餐桌，可能在取證方面都存在很大的難度，就像 上海福喜的“過期肉”，或者當初的地溝油一樣，檢驗多次都難以查出問題。

　　食品生產經營環節置身后臺，并沒有對公眾開放，監管人員也不可能24小時進行跟蹤。然而，監管總不能靠“記者暗訪”發現，安全隱患也總不能在事故出現后暴露，餐桌安全也不能總以健康和生命為代價。要讓前臺餐桌上的食品安全得到保障，就必須強化對后臺的監管，包括一系列的操作規范都應得到有效的監管，提高廚房的透明度，將監管的關口前移，顯然是預防“口水肉”事件的當務之急。

　　陽光是最好的監督劑，保障食品安全就必須讓商家行為透明化。對于后臺的監管，一者，可以依托于技術的力量。在這方面餐廚垃圾的回收系統可以作為經驗——在眾多大城市的餐飲企業中，都安裝有一套自動回收餐廚垃圾的系統，攝像鏡頭實現24小時監控，從而有效預防地溝油的產生。對此，不妨對餐飲企業的廚房安裝攝像頭，除了自我要求數據備份以備查之外，還要與執法部門的系統進行相連，在便于適應進行監控。

　　二者，可以采取消費者實地進行過程監控和義工全程監控的辦法。比如為了提高透明度，增加社會監督的作用，可以允許消費者對食材的選用，后臺的制作過程進行現場觀摩，或者聘請義工人員對其進行全程監督。當然，為了維護后臺的清潔衛生和操作秩序，對人員數量和資格要進行必要的限制。

　　三者，應當改變后臺操作平臺的設計模式，由封閉化向開放化、隱蔽化向公開化轉變。最簡單和直接的做法，就是增加廚房的設置，增加透明的玻璃墻，讓食客有機會隨時觀摩和監督整個操作過程。雖然不能實現全面防控，但至少“口水肉”轉回餐桌存在不小的難度，而扔在地上的死魚也難以擺上餐桌。

　　按照分工和職能的不同，對于食品安全的監督其實包括多個層次，既有行政監管，也有媒體和社會監督。因而做好關口前移工作，離不開每個人的參與。媒體記者臥底暗訪本身就是一種監管形式，這對于行政監管同樣具有啟發意義。此說明若要做好關口前移工作，一是要將后臺操作平臺作為監控的重點，要加強技術防控的力量，并加大對其巡查和突然檢查的力度；二是應加強對相關違法行為的處罰和情況通報，用巨大的成本代價促進企業履行安全責任；三是要改變監管的手段和方法，在自身無力全面企及的情況下，通過聘請義工進行過程參與，以消費權益和安全意識的提高，激勵和引導社會普通人員的直接監督，擴大食品安全監管覆蓋面，真正實現從購置，制作到后續處理的全過程監督，方可預之前而避免后續的疲于應付。（堂吉偉德） [返回光明網首頁]